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在海底捞，食品安全是一道绝对的红线。
本文为海底捞质量安全总监郭双喜在“2024第四届中国餐饮品牌节”上的演讲实录，红餐网整编发布。
△海底捞质量安全管理中心总监郭双喜
各位朋友大家下午好，我是海底捞郭双喜。
很高兴今天能够参加这场餐饮产业人的聚会，工作至今一直从事食品安全管理相关工作，26年的从业经验让我见证了餐饮食品行业的发展和变迁，也在这个行业中实现和见证了食安管理体系的突破与创新。现在在海底捞负责集团全产业链的食品安全管理、安全生产管理及新技术的应用和推广。
海底捞1994年创办于四川简阳，经过30年发展，截止到今年6月30日，海底捞大中华区有1343家餐厅，大中华区上半年所有餐厅接待顾客总数超过2亿人次， 员工数超过10万。
01.如何让十几万海底捞员工人人懂食安
对于餐饮业而言，服务在一线对每一个员工都是不可或缺对食品安全保障，海底捞拥有十几万的员工，如何让十几万海底捞员工人人都懂食安，让每一位员工有积极性的参与食品安全工作，让海底捞人人懂食安、人人护食安，无疑是一件充满挑战的事情。
在海底捞，员工的食品安全工作从入职开始，2023年1月我们正式启动“新员工”认证培训课程通道，食安培训与人资体系打通。新入职员工必须通过“线上学习+答题考试”的方式完成培训，通过考核获得食品安全与生产安全“双安全”认证证书后，方可在后续工作中打卡计件，得到岗位工资，以此来增强新入职员工对于食品安全知识的重视程度和学习的积极性，让新入职的员工也能具备足够的安全素养和意识。
为了加强新员工的操作规范，帮助新入职员工快速准确在岗位上正确操作，海底捞门店在每个岗位上都贴上了“4D管理卡”和“岗位警示卡”，每个卡片上都清晰地提示每个岗位的操作流程和规范是什么，也清楚地警示每个岗位作业过程中容易出现的安全隐患是什么，对员工随时起到提示的作用，让员工能够看得懂、记得住、做得到，以此来预防食品安全问题的发生。
食品安全培训到门店日常管理，也是一个循序渐进、逐步深入到过程。新员工培训完，走进门店继续深入落实食品安全管理规范，并且调动老人新人全员一起学习。
海底捞自2019年起在餐饮行业首创“一日食安员”制度。即让全员通过轮值的方式对当天的食品安全工作进行检查、督促、查漏补缺，让全员加强食品安全的红线意识，加固海底捞的食品安全防线。每月1日的“一日食安员”从店经理开始，全员全岗轮值，通过活动、行为在转变员工对食品安全的重视，让每个人都知道我身边的食品安全问题是什么，我该怎么去做。
为了提高员工的积极性，在担任食安员的过程中，员工可以通过发现食品安全问题来获得积分，并使用积分来兑换礼品，由此大大地激发了员工的积极性。截至目前，“一日食安员”积分兑换礼品累计金额已达十余万元。
在太原海底捞后厨做备菜岗位的代大姐，一开始觉得一日食安员和自己没啥关系，每天的工作已经很忙碌了没有时间去检查更多区域的问题，但在一次摆菜过程中，因为及时发现了异物并上报给了质检员，获得了4个积分，后面用奖励的积分兑换了一个高压锅，后面代大姐摆菜更认真检查更仔细了，即便是在本职的摆菜工作中发现问题也是可以获取积分领取奖励的。
有培训有制度有激励，一线员工对食品安全的关注度和重视度也就随之提升，每一个门店多一个“代大姐”，我们全国一千多家海底捞门店的食品安全就可以得到更好的守护。
在预防食品安全问题发生，海底捞门店广为推广的另外一个制度创新，便是推进的后厨库房可视化管理以及在此基础之上催生的“食品规划收纳师”和小包装开货。
之前有网友说海底捞的库房像超市，海底捞设置了“食品规划收纳师”对整个库房进行改造建立一套可视化体系，根据日常门店对物品消耗进行分区管理细则和规范，并随时根据门店经营变动调整物品仓储量级。
比如调味品只能供应1-2天都量，触及警戒线就要赶紧补充，避免物资短缺，这样既可以避免用料不新鲜或者出现临期商品，保障食品安全，也能减少食品浪费。
后厨库房各类物料有明显定位、定量标识，使库房储存的物料位置及库存量以一目了然的方式呈现，进而提高库房使用效率，科学备货。现在员工，不管是新员工还是老员工在领取物料或食材时，只需要到指定货架上直接拿取就可以，方便多了。
在库房可视化工作基础上，2021年9月，海底捞立项开展小包装开货专项改善工作。小包装开货改变了过去成箱开货的方式，基于日配机制按需补充库存，保证物料供应的新鲜度。
△后厨库房货架
在建立多种食安管理制度的同时，海底捞也积极引入新技术，提升食安管理效果。从2021年以来，海底捞先后试点净菜、央厨直配菜“一菜一码”、门店菜架信息化、IKMS管理系统等，通过技术手段更高效防治食品安全问题。
而对电子信息化手段的应用，也大大提高了海底捞食品安全管理工作的效率和颗粒度。通过电子信息化监管应用，海底捞细化了对操作过程的监管，将涉及食品安全的操作过程划分为6个部分，23个功能区域，343项考核条款。
△海底捞应用新技术提升食品安全管理效果
以上内容只是海底捞通过建设建立制度创新，引入新技术应用，打造全方位、全链条、全员参与的食品安全保障体系的部分内容，未来，我们也将持续探索食品安全管理的更多可能。
02.海底捞的牛蛙也要“持证上岗”
这是我们今年夏天，由美蛙鱼锅领衔的6大夜宵新品的主角，牛蛙宝宝，目前在海底捞全国门店夜宵时段上新。
我们发现，在2024过去的半年里，牛蛙产业延续了去年的增长势头，近几年来，牛蛙成为餐饮市场的热门选择。红餐大数据显示，截至2023年12月，国内牛蛙餐饮门店数量已超过5万家，同比增长15%，全国牛蛙市场规模约680亿元。企查查数据显示，2023年牛蛙相关企业注册量超过670家，同比增长45.4%；全国牛蛙相关企业存量已超过2070家，相比2019年增长了123.4%，实现了翻番的增长。
今年7月31日，中国烹饪协会与海底捞和其他牛蛙养殖、加工上下游企业，联合发布了《牛蛙养殖及加工技术规范》团体标准。《标准》从投苗、养殖、加工、运输到最终的产品质检提供了全流程、清晰、透明、经过实际运营检验的技术方案，将增强消费者对牛蛙安全性的信心。
为了给消费者带来更加安全、健康、好吃的牛蛙产品，海底捞产品、研发、食安等团队，联合上下游合作伙伴，全程对海底捞牛蛙从基地到餐桌进行全链条把控。先后对牛蛙养殖基地进行了20余次考察，统一基建规划、统一蛙资采购、统一操作规范的养殖理念，制定《牛蛙养殖标准规范》、《牛蛙渔药管理制度》、《牛蛙养殖追溯记录表》等操作规范，梳理了10个关键步骤，从苗种来源到出塘交付全过程实施管控和监测，实现了牛蛙的标准化养殖。
△海底捞牛蛙养殖基地
在药残防控方面，海底捞采取优质富养的方式，精选适合牛蛙生长的水温水域基地，全天专人网格化监管牛蛙生长状态并坚持科学牛蛙喂养及中草药疾病预防标准体系，并在出塘前进行药残检查，历经多道检测程序，确保餐桌上的牛蛙安全。在寄生虫防控方面，干净水源、独立养殖环境为海底捞牛蛙形成天然屏障，叠加定期水质检测、全面消毒消杀，均为牛蛙健康成长筑牢基础。
针对牛蛙加工端，海底捞与合作伙伴共同制定了《牛蛙产品标准规范要求》，涵盖原料验收、加工工艺、成品出厂检测、储存运输等各个环节的全程监控，实现了标准化加工。同时引进了液氮速冻锁鲜技术，确保了牛蛙的最佳口感。
此外，海底捞构建了严苛的供应商管理制度与食品安全管控体系，依托多部门协同参与及系统化、数字化的管理手段，实现了对供应商产品从源头到餐桌的全链条质量安全监管。从严格的供应商准入环节食品安全管控，到对日常合作供应商的定期飞行审核与专项改善措施，各个环节均实施了严密的把控与有效监督。
为了保证整个链条的稳定，不可或缺的就是物流的保障，蜀海目前是在海底捞整个链条中承担了一个非常好的保障机制。
蜀海的前身是海底捞餐饮供应链子公司，2007年开始进行独立运营，为海底捞提供整体供应链托管服务，为海底捞打造了集中化采购、集中化中央厨房处理、统一质量管控、物流系统互联的先进供应链体系，是海底捞生态圈供应链板块的强大支撑。
2014年，蜀海供应链正式独立，聚焦第三方食材供应链全托管服务，为餐饮连锁企业及零售企业提供食材采购、仓储托管、金融服务、菜品定制化研发、信息服务等完整食材供应链解决方案，发展为本土头部餐饮供应链服务提供商。
海底捞合作养殖场还通过了Intertek天祥集团作出的“牛蛙养殖A级品质“认证。这一权威认证标志着海底捞牛蛙产品，从养殖场地环境到运输管理，再到溯源管理，均达到了A级的高标准，成功通过了Intertek天祥集团严格的审核和检验。
今年经过多方努力发布了国内首个牛蛙跨界团体标准，希望能够为推动牛蛙产业高质量发展提供标准化和规范化方向贡献微薄之力。
03.组织创新，创造可持续发展价值
千里之行，始于足下，餐饮行业无小事。我们努力推进的每一小步，以期为行业以及合作伙伴带来正向改变和收获。
为帮助门店实现节能减排、提高人效、提升菜品质量，集团一边成立新技术中心，致力于门店绿色发展工作，目前已累计投入3亿元左右。同时联合国内先进企业，开发智能设备、智能信息系统（IKMS）等先进技术应用，进一步提高组织效率和活动，帮助门店实现更多可持续发展。
同时在北京、上海等一线城市建立直配菜配送方式，利用中央厨房加工，替换门店50%以上的菜品。在产品管理部，实施采-研-销一体化，深入洞察消费者需求，以季度为单位，推陈出新率达25%，9月25日海底捞在全国1300多家门店上线秋季新品，推出国家地理标志的呼伦贝尔草原肥牛卷、创新自研选用甘肃高山野生小果沙棘秋季饮品等系列符合消费者秋季养生需求的季节性区域特色产品。
践行可持续发展的道路还很长，但实践证明我们创造的价值也在逐步显现。2023年新技术的引入（智能地排风、中央空调热能回收、餐厅暖通自控等项目），累计核算节能收益约7500万元。在资源循环利用方面，我们实现了在加工厂和种养殖上游之间下脚料合理利用，将无用料转化成动物饲料，形成低碳环保可持续循环发展，推动可持续生产价值产生。
未来我们将持续深入探索组织策略创新，联合高校科研机构、联合先进头部企业、联合优秀的供应商合作伙伴，共同探索一条让餐饮行业更加健康、安全、可持续发展的道路。
最后，给大家分享一下海底捞的企业食品安全价值观。在海底捞，食安是一道绝对红线。
海底捞董事长张勇曾表示，“餐饮企业有两种死法。一种是管理出现问题，如果发生，死亡过程可能持续数月乃至上年；第二种是食品安全出现问题，一旦发生，海底捞可能明天就关门，生死攸关。我们明白，抓好食品安全这条路虽然曲折而艰辛，但不会白走。”
（备注：该文为行业观察，仅供参考。）
