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央广网北京9月25日消息 9月24日，由世界中餐业联合会、央广网、红餐网联合主办的2024第四届中国餐饮品牌节在广州盛大召开。
“2024第四届中国餐饮品牌节”延续了以往高规格、高质量的风格，涵盖“2024餐饮品牌力峰会”、六大专题论坛、系列专场沙龙、HCC餐饮展、“第六届中国餐饮红鹰奖颁奖盛典”等多个板块，关注餐饮产业集中化、标准化、品牌化、数字化、技术创新等趋势，赋能餐饮产业发展。
上午，央广网副总裁王怡峰、世界中餐业联合会会长助理牟栋梁发表致辞，为“第四届中国餐饮品牌节”拉开序幕。
王怡峰表示，当前市场环境复杂多变，如何把握市场趋势，创新经营模式，提升品牌影响力，是每一位餐饮从业者都需要思考的问题。本次品牌节的举办，将进一步推动餐饮产业的创新发展，为餐饮文化的传承与弘扬贡献更多力量。
牟栋梁指出，在过去几年里，餐饮业面临着前所未有的挑战与机遇。然而，正是在这样的逆境中，餐饮人的坚韧不拔与创新求变精神更加凸显。在他看来，餐饮人携手并进，共克时艰，不仅稳住了就业，保障了民生，更在逆境中寻求突破，推动了行业的转型升级。
今日，“2024餐饮品牌力峰会”“HCC餐饮展”“2024餐饮IP流量发展论坛”“2024餐饮标杆品牌发展论坛”“‘三制合一，激活组织’专场沙龙”“‘餐饮效率提升’专场沙龙”精彩开场。
大咖演讲，洞悉行业风向
在品牌节主论坛现场，多位行业大咖围绕品牌建设、智能化设备、投融资模式与餐饮趋势等话题进行了深入探讨。
品类创新之父、里斯战略咨询全球CEO中国区主席张云表示，打造全球品牌已经从可选项变为必选项，且中餐里每一个重要产品都有机会打造全球品牌。当前，中国市场很多品类已经卷无可卷，而海外市场还是一片蓝海，海外是两倍于中国的市场。随着中国重返全球第一，中餐迎来史上最重要的发展机会。无论是国内的领导品牌，还是刚起步的小品牌，都应该将目光投向全球市场。
△品类创新之父、里斯战略咨询全球CEO中国区主席张云
乡村基董事长李红表示，餐饮寒冬期，坚守初心很重要。起点在哪，未来要去哪里，创始人一定要想清楚。她表示，乡村基的初心是——“做一顿好吃的饭，让离家在外的人感受到家的温暖”。而在坚守初心上，乡村基始终坚守三大准则。即坚持现炒，拒绝预制；组织高效，提升效率；直营式管理，亲民式定价。
熊猫传媒集团董事长、中国新媒体营销专家申晨表示，流量仍然是这个时代的财富密码，因为销售额=流量×转化×客单×复购×裂变，而流量等于渠道加内容。
但随着整个餐饮环境的变化，流量已经变得越来越精准。“即便是相同的内容、不同的人对于事情的理解也是不一样的。所以品牌更多应该去思考，该在什么样的渠道发什么样的内容？吸引什么样的人群？越细分、越精准，才会越有机会。”
海底捞质量安全总监郭双喜以海底捞为例，拆解全球性企业如何做好食安管理。郭双喜直言，在海底捞，食安是一道绝对红线。海底捞董事长张勇曾表示，“餐饮企业有两种死法。一种是管理出现问题，如果发生，死亡过程可能持续数月乃至上年；第二种是食品安全出现问题，一旦发生，海底捞可能明天就关门，生死攸关。我们明白，抓好食品安全这条路虽然曲折而艰辛，但不会白走。”
在聚慧餐调联合创始人王斌看来，消费者关注的点，也是企业的利润点。比如，餐饮品牌习惯用净菜去计算成本，但消费者往往更关注熟菜的得到率。因此，餐企在寻找利润点时，要找准消费者的关注点。目前，单靠餐饮经营效率提升很难有超过5%的利润率增长，但如果从顾客认知角度去提升，肯定会超过5个点。
王斌进一步指出，餐饮认知效率非常重要，要从顾客认知差异中寻找利润，不要做自己认为好的东西，消费者是不认的。餐饮认知效率值越大，食客满意度越高，餐饮品牌获得越多。
万店盈利智库创始人&CEO陈志强通过拆解连锁品牌的数据、盈利模型以及品牌价值，总结出了“五最”“八效”的冠军模型。
其中，五最模型分别是：最爆产品、最优供应链、最强总部、最火门店、最多开店。以最爆产品为例，陈志强提出，餐饮企业要做到最爆产品有两条核心策略。首先是选品如选命。选品首先要锁定品类，要把握好“人性”与“钱性”的平衡。看企业选择的品类在消费端是否有成瘾性，对应到供应链端，核心是保险周期，包括原材料、半成品和成品的保险周期。
艺康中国餐饮事业部总经理李娜直言，自己非常看好中国餐饮市场的未来发展：一方面，相比美国和日本，中国餐饮的连锁化率低，只有23%，潜力还是非常大的；另一方面，各细分赛道仍有机会，在艰难的周期里，企业把运营、流程做好，有机会成为某一个赛道上的霸主。此外，下沉市场的发展空间巨大。
圆桌论坛，共探破局思路
“2024餐饮品牌力峰会”首日，还举办了两场圆桌论坛，餐饮品牌创始人、行业领袖、资深投资人、供应链企业创始人等多位业界精英围绕就行业关注的热点话题展开了深入探讨。
在红餐网创始人陈洪波的主持下，呷哺集团创始人、董事长贺光启，南城香创始人汪国玉，杨国福麻辣烫创始人杨国福，世界中餐业联合会特邀副会长、广东省餐饮服务行业协会执行会长樊胜武，阿五品牌创始人、中国烹饪协会副会长谭海城围绕《新环境下餐企如何应变》这一话题，发表了各自的看法。
汪国玉表示，当行业不大好的时候就容易形成内卷，这时候价格战就会成为一种必要的手段。
“南城香不是带头搞价格战，而是提前预料到了价格战。”在他看来，餐饮行业的价格战才刚刚开始。
谭海城直言，自己是反对价格战的。“餐饮企业要反思自身的优势在哪里，锻炼内功，做好开源节流，同时提升管理效率、供应链效率，给消费者有价值的餐饮服务，而不是单纯的降价。”
针对价格战，杨国福也表示，不赞成通过低价策略来赢得市场。杨国福指出，市场越来越卷，消费者的需求也越来越高，不仅要吃饱，还要吃好。在这样的发展阶段，餐饮企业要通过高质量赋能产品，不建议用低价占领市场。
贺光启表示，餐饮企业的长久发展，仍要以产品取胜。其以小火锅品类举例：一旦大打价格战，这条轻正餐属性的赛道中无可避免地会涌入大量个体商家，可能在食材、管理等方面比较欠缺，无法给消费者提供优质的产品和服务。“高性价比也要建立在高品质之上。”贺光启强调。
樊胜武则表示，当下的餐饮状态，从业者冷暖自知，每个企业感受到的影响都不一样。企业要要思考清楚的是，你是谁，你从哪里来？你从哪里去？
当下，一些餐饮人总想着少干多挣，以为越大越好，店越多越好。但事实上，飞得越高，氧气越薄，企业活得不一定自在。樊胜武认为，餐饮人不能贪“大”，要在自己的品类、自己的领域，做好的自己的事。
针对《品类标杆品牌如何打造竞争力》这一议题，食尚国味集团创始人、陶陶居酒家主理人尹江波，老绥元餐饮董事长李翠萍，珮姐重庆火锅传承人颜冬生，兰湘子创始人陈波，白品日光总裁李科展开了深度探讨。
在今年餐企收入整体下滑的背景下，陶陶居也面临着一定的压力。尹江波表示，今年陶陶居的营业额有少许下降，但是营业利润没有下降，原因在于，陶陶居今年对产品结构、成本支出等多个板块进行了优化。
门店规模方面，尹江波提出，陶陶居不追求短时间内百店、千店，而是以20年为一个周期的长周期眼光来规划品牌的发展，等团队打磨成熟再开店。根据目前的计划，陶陶居明年新开7家门店，未来20年内开出100家门店。
李科指出，对餐饮供应链企业而言，把握两个关键词即可应对当下市场的挑战。第一个是聚焦，第二个是创新。足够聚焦才会有成本的优势，足够创新才会有新奇感，才能应对新一波的竞争。
首先是聚焦。只有聚焦才能持续应对成本压力，才能把一个不错的品类做到极致化。其次是创新。每一个品类都应该有不同。如果是一个传统的企业，应该是老菜新做，老元素新组合才能应对现在的竞争。
李翠萍表示，今年老绥元的实际营业额没有下降，得益于其做了几个调整：即“四控、两稳、三创新”。四控：指的是食材的控制、价格的控制、品质的控制、安全的控制。两稳：指的是稳盘子，稳现金流。三创新：指的是布局线上，打造合营企业，寻找新的增长空间；打造人设，开始重视董事长IP的打造；承办政府文化旅游节，推广内蒙古味道、推动烧麦行业发展。
陈波透露，近5年，兰湘子也顺应市场变化进行了一系列迭代。首先是门店模型，兰湘子的门店整体变小变轻了，过去可能有300平米以上的门店，现在大多不会超过200平米。其次是优化效率，包括运营效率、生产效率等。第三是给顾客更好的体验。陈波认为，目前人均50元左右的大众消费餐饮品牌，最好能做到人均消费50元的情况下，给消费者“人均消费80元”的消费体验。
颜冬生表示，针对今年市场的变化，珮姐作出了一系列调整。首先是降低投资成本。颜冬生表示以前开一家门店需要投入500万元，今年却将投资成本进一步降到了70万元。
第二是降低运营成本。珮姐把部分门店的面积控制在85~90平方米，同时也控制了房租和人力成本。第三是做私域流量，重视复购。通过举办宠粉节之类的活动，以及持续深挖食材的价值，针对老顾客和高价值顾客推出一对一服务等。
