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【乐鱼体育app】新鲜现炒,25分钟上齐一桌菜,兰湘子4D厨房首度大揭秘

发布:2024-10-08
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  兼具烟火气与规模化增长,兰湘子的解题思路值得细剖。

  最近几天,自曝“后厨”的兰湘子,引发业界不小的关注。

  根据品牌官方公布的信息,兰湘子即将实施每月一次的官方开放日活动,邀请公众走进兰湘子后厨,参观厨房的各项操作流程。目前,预约参观渠道已经在线上开启。

  公开后厨,公然“打明牌”,兰湘子着实又圈了一波粉。

  熟悉兰湘子的餐饮人都知道,自2019年成立以来,兰湘子便一直强调“新鲜现炒,25分钟全上齐,超时菜免费”等特色。既能新鲜现炒,还能高效出餐,既保留了难得的“锅气”,同时又实现了标准化、规模化。

  不少深谙餐饮经营的业内人士都好奇,在效率与烟火气之间,兰湘子到底如何平衡?此次兰湘子后厨大曝光,恰恰给了我们管中窥豹的机会。

新鲜现炒,有“锅气”的湘菜小炒

  在北京大兴区永大路龙湖北京大兴天街的四楼,开业不到2个月的兰湘子,已经成为附近写字楼干饭人的热门外食之地。

  在一众美食商肆中能够快速出圈,与兰湘子标榜的“上菜快,吃得爽”不无关系。具体来看,上菜快,体现在兰湘子能保证一桌菜在25分钟内全上齐;吃得爽,则在于兰湘子的菜品好吃下饭,且新鲜现炒。

  “菜品端上桌还是热气腾腾的,与其他餐饮店形成了明显的对比,感受到了门店不随波逐流的意志。”不少食客在点评平台称,兰湘子有“锅气”的小炒,抚慰了自己。

  深入兰湘子后厨也可以看到,所有菜品都是现点现炒,最大限度呈现菜品的美味。

当然,光现炒还不够,食材也得够新鲜。

  据了解,兰湘子门店用到的核心食材,诸如腊肉、香干、辣椒等都是从湖南原产地直采,采用全国集中采购、集中配送的模式。在此基础上,兰湘子又在全国各地筹建了分仓,实现肉、豆制品和素菜等新鲜食材当天配送,确保了食材的新鲜和菜品的统一品质。

  真材实料、新鲜现炒,故而兰湘子也不怕展示给消费者看。在兰湘子的门店内,总能见着可视化的透明厨房。透明的玻璃窗内,大厨现场切肉、颠锅掌勺……制餐、备餐全程一览无余,这种所见即所得的“烟火气”给足了消费者安全感。

  事实上,中国人数千年的饮食喜好,无非就是一个现炒现做,图个新鲜。而兰湘子不断强化“新鲜现炒”特色,从而与其他餐厅明显区隔开来,形成了品牌的记忆点。

  当预制菜开始愈加频繁出现于餐厅后厨,食客们对锅气的追逐也越来越强烈时,兰湘子的这种精心出细活的做派,显然能在心理上纾解消费者的困扰。

  同时,这也是品牌对消费者担忧的主动回应,回应他们的心声,引发情感共鸣,兰湘子也得以深入人心。

“25分钟全上齐”背后,

  一场高效的后厨革命

  兰湘子新鲜现炒的“锅气”,让其轻易俘获了一大批顾客。但要论其能真正成为打工人之光,还在于兰湘子非常介意让顾客“苦等”这件事。

  当服务员点完餐,在桌上摆放一个限时沙漏,并告诉顾客“25分钟全上齐,超时的菜免费”,这让无数打工人、白领定下心神,再也不用担心上菜慢的难题。

  那么,问题来了,所有菜品坚持新鲜现炒,还能25分钟上齐一桌菜,兰湘子怎么做到的?

  这还得先从兰湘子的4D厨房说起,据了解,自2019年创立以来,兰湘子一直坚持4D厨房管理法则。所谓“4D厨房”,即构建整理到位、责任到位、执行到位、培训到位为要素的餐饮业后厨管理体系。

  说得直白点就是,在兰湘子的后厨,实行着一套规范化的管理,从食材原料的选取、清洗、切配、储存,再到加工成成品,每个环节都有严格的标准。

  比如,在切配区,兰湘子会根据当天预估客流量对食材进行提前切配,而每类食材切配的规格都有严格的标准;具体在切配时则会要求使用兰湘子自主研发的切配工具(有数据显示,兰湘子独有的切配工具让其后厨的切配效率提升90%)。

  又如,在炒菜区,每一道菜品中应用到的食材配比、炒菜的时间,以及食材、调味料的使用等都会有相应的标准,大厨会严格按照标准炒好每一道菜,保证菜品高质量出品的同时,履行25分钟出餐的承诺。

  从食材的摆放区、净菜区、切配区,到蒸饭区,再到炒菜区、资料存放区等,兰湘子会要求后厨的各个区域摆放整洁有序,各类物品一目了然。一改传统厨房杂乱的现象,让每种食材、每类饮品、每个碗筷,乃至每份资料文件夹都有自己的专属摆放区域,实现每样物品都“有名、有姓、有归属”。

  这样做的好处也很明显,能让大厨在最短的时间内找到所需的食材和工具,节省时间成本,提高出菜效率,同时也让整个厨房的空间利用率更高,没有卫生死角,让食品安全更有保障。

  可以说,“4D厨房的管理法则”为兰湘子铸造了一个内核稳固的大后方,是其能快速、高品质出餐的基础。而在此基础上,兰湘子实施的菜品承包制以及菜品极简模式,又让其快速出餐的优势进一步得到巩固。

  所谓菜品承包制,即兰湘子的每位大厨只负责4-6个菜,从早上验货到收货再到准备食材、炒制,皆由厨师一人负责。就像工业化的分工一样,每个人只做固定的几样菜,从而能够大大提升出品的效率,以及菜品的稳定性,当出现问题或纰漏时,也更容易追责。

  而菜品的极简模式,则表现在兰湘子对菜品SKU的精简、聚焦。翻开兰湘子的菜单,可以看到,只有24-28道菜,相比于许多湘菜馆动辄七八十道菜品来说,兰湘子不超过30道的菜品数量显得尤为克制。且这些菜品基本都是小炒类,几乎看不到任何需要长时间煨、煮的菜品,故而每道菜出餐时间基本不会超过3分钟。

  从消费端来看,兰湘子这近30道菜品基本已能满足顾客的需求,还能降低了他们的决策成本,再加上其门店的定期更新,故而能对消费者产生持久吸引力。而对品牌自身来讲,菜品精简无疑就等同于后厨效率的提升,效果自然是显而易见的。

  凭借极致的出餐效率,兰湘子也实现了高翻台率。目前,其约200平左右的门店,已经能实现单日翻台12次左右,客流量达1000多人次。

高质价比优势凸显,

  已跑出300家门店的规模

  业内都知道,中餐的链条非常长,而且非常琐碎。尤其是现炒的模式,会更耗时间、耗人力,故而也导致中餐品牌很难跑得快,难以规模化。

  但兰湘子却做到了,兼具烟火气与规模化增长。

  早前的4月下旬,兰湘子在获得弗若斯特沙利文授予的“湘菜辣椒炒肉全国第一”“中国湘菜餐厅门店数量全国领先”两项市场地位认证时,曾宣布全国总门店数已达到276家。而如今,兰湘子门店已经达到300家,且品牌一直坚持不对外开放加盟。

  不少业内人士评价,兰湘子的高质价比特点是其能在消费端受追捧,不断扩大规模的重要原因。毕竟,如今的餐饮业内,平价烟火类餐厅是唯一的市场亮点。

  具体来看,兰湘子通过打造“新鲜现炒”的独特性,满足了消费者对锅气追求。当预制菜逐渐成为默认状态,大厨现炒的“手工菜”成为稀缺物,高品质、新鲜现炒的菜品自然能提升消费者体验感,兰湘子也由此赢得一批拥趸。

而在此基础上,兰湘子又有着“平易近人”的价格。

  如前所述,兰湘子的门店只做24-28道菜,这不仅能提升出餐效率,更重要的是能减少供应链端的压力。另外,门店主推的小炒牛肉、辣椒炒肉、糖醋里脊、酸菜鱼等菜品都是国民菜,用户基数广、未来规模化的天花板够高,且用到的肉、菜等食材供应链在国内也相对成熟。

  通过优化产品结构,集中采购、配送等策略严格控制总成本,从而让产品的成本降下去,兰湘子的价格也就能更亲民,人均60元左右,受众会更广。

  毋庸置疑,作为平价餐厅,兰湘子从多个层面为消费者带来了超值感受。而这所有策略背后,本质上都源自于兰湘子对消费者需求的深刻洞察,并从他们的立场出发去做一些变革,让顾客满意。

  一如兰湘子联合创始人陈波在“2024年中餐品牌建设座谈会暨2024中国餐饮城市行(北京站)”活动上所说:“品牌不仅要能满足消费者的情绪价值,更重要的是还能够洞察消费者的情绪变化、市场需求的变化。”

  “以用户思维去创造顾客价值”兰湘子一以贯之这样的策略,从而也逐渐构建起了自己的差异化壁垒。

提供超预期体验,

  以用户思维去创造顾客价值

  如今,兰湘子还在围绕用户价值至上策略不断持续深入。

  红餐网从品牌方处了解到,接下来,兰湘子将一如既往为消费者提供“五大承诺”:25分钟全上齐,超时的菜免费;不好吃的,免费退换;等位超时,送指定菜品;餐巾纸免费使用;餐后打包盒免费。

  在此基础上,门店还将进一步优化菜品的出品流程,保证菜品的温度,同时持续推进每月一次的厨房开放日活动,并坚持在所有新开的门店内落地可视化厨房。

  可以看到,从厨房开放日活动,到落地可视化厨房、坚持新鲜现炒、优化菜品结构,再到改变后厨组织管理方式提升出餐效率,兰湘子的一系列发展策略始终在围绕“用户”而进行。

  理论上,企业发展的核心是增长,但增长的本质其实是经营用户关系,这个过程中用户需要什么,怎么样有针对性地去满足、打动他们,是品牌要做的点。

  而兰湘子的可贵就在于,其不仅满足了用户需求,而且还用细节、用超用户预期的体验去打动了用户。

  长此以往,换来的不仅是忠实客户,还有长期的品牌影响力。

作者:红餐网景雪

(备注:该文为行业观察,仅供参考。)

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