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兼具烟火气与规模化增长，兰湘子的解题思路值得细剖。
最近几天，自曝“后厨”的兰湘子，引发业界不小的关注。
根据品牌官方公布的信息，兰湘子即将实施每月一次的官方开放日活动，邀请公众走进兰湘子后厨，参观厨房的各项操作流程。目前，预约参观渠道已经在线上开启。
公开后厨，公然“打明牌”，兰湘子着实又圈了一波粉。
熟悉兰湘子的餐饮人都知道，自2019年成立以来，兰湘子便一直强调“新鲜现炒，25分钟全上齐，超时菜免费”等特色。既能新鲜现炒，还能高效出餐，既保留了难得的“锅气”，同时又实现了标准化、规模化。
不少深谙餐饮经营的业内人士都好奇，在效率与烟火气之间，兰湘子到底如何平衡？此次兰湘子后厨大曝光，恰恰给了我们管中窥豹的机会。
新鲜现炒，有“锅气”的湘菜小炒
在北京大兴区永大路龙湖北京大兴天街的四楼，开业不到2个月的兰湘子，已经成为附近写字楼干饭人的热门外食之地。
在一众美食商肆中能够快速出圈，与兰湘子标榜的“上菜快，吃得爽”不无关系。具体来看，上菜快，体现在兰湘子能保证一桌菜在25分钟内全上齐；吃得爽，则在于兰湘子的菜品好吃下饭，且新鲜现炒。
“菜品端上桌还是热气腾腾的，与其他餐饮店形成了明显的对比，感受到了门店不随波逐流的意志。”不少食客在点评平台称，兰湘子有“锅气”的小炒，抚慰了自己。
深入兰湘子后厨也可以看到，所有菜品都是现点现炒，最大限度呈现菜品的美味。
当然，光现炒还不够，食材也得够新鲜。
据了解，兰湘子门店用到的核心食材，诸如腊肉、香干、辣椒等都是从湖南原产地直采，采用全国集中采购、集中配送的模式。在此基础上，兰湘子又在全国各地筹建了分仓，实现肉、豆制品和素菜等新鲜食材当天配送，确保了食材的新鲜和菜品的统一品质。
真材实料、新鲜现炒，故而兰湘子也不怕展示给消费者看。在兰湘子的门店内，总能见着可视化的透明厨房。透明的玻璃窗内，大厨现场切肉、颠锅掌勺……制餐、备餐全程一览无余，这种所见即所得的“烟火气”给足了消费者安全感。
事实上，中国人数千年的饮食喜好，无非就是一个现炒现做，图个新鲜。而兰湘子不断强化“新鲜现炒”特色，从而与其他餐厅明显区隔开来，形成了品牌的记忆点。
当预制菜开始愈加频繁出现于餐厅后厨，食客们对锅气的追逐也越来越强烈时，兰湘子的这种精心出细活的做派，显然能在心理上纾解消费者的困扰。
同时，这也是品牌对消费者担忧的主动回应，回应他们的心声，引发情感共鸣，兰湘子也得以深入人心。
“25分钟全上齐”背后，
一场高效的后厨革命
兰湘子新鲜现炒的“锅气”，让其轻易俘获了一大批顾客。但要论其能真正成为打工人之光，还在于兰湘子非常介意让顾客“苦等”这件事。
当服务员点完餐，在桌上摆放一个限时沙漏，并告诉顾客“25分钟全上齐，超时的菜免费”，这让无数打工人、白领定下心神，再也不用担心上菜慢的难题。
那么，问题来了，所有菜品坚持新鲜现炒，还能25分钟上齐一桌菜，兰湘子怎么做到的？
这还得先从兰湘子的4D厨房说起，据了解，自2019年创立以来，兰湘子一直坚持4D厨房管理法则。所谓“4D厨房”，即构建整理到位、责任到位、执行到位、培训到位为要素的餐饮业后厨管理体系。
说得直白点就是，在兰湘子的后厨，实行着一套规范化的管理，从食材原料的选取、清洗、切配、储存，再到加工成成品，每个环节都有严格的标准。
比如，在切配区，兰湘子会根据当天预估客流量对食材进行提前切配，而每类食材切配的规格都有严格的标准；具体在切配时则会要求使用兰湘子自主研发的切配工具（有数据显示，兰湘子独有的切配工具让其后厨的切配效率提升90%）。
又如，在炒菜区，每一道菜品中应用到的食材配比、炒菜的时间，以及食材、调味料的使用等都会有相应的标准，大厨会严格按照标准炒好每一道菜，保证菜品高质量出品的同时，履行25分钟出餐的承诺。
从食材的摆放区、净菜区、切配区，到蒸饭区，再到炒菜区、资料存放区等，兰湘子会要求后厨的各个区域摆放整洁有序，各类物品一目了然。一改传统厨房杂乱的现象，让每种食材、每类饮品、每个碗筷，乃至每份资料文件夹都有自己的专属摆放区域，实现每样物品都“有名、有姓、有归属”。
这样做的好处也很明显，能让大厨在最短的时间内找到所需的食材和工具，节省时间成本，提高出菜效率，同时也让整个厨房的空间利用率更高，没有卫生死角，让食品安全更有保障。
可以说，“4D厨房的管理法则”为兰湘子铸造了一个内核稳固的大后方，是其能快速、高品质出餐的基础。而在此基础上，兰湘子实施的菜品承包制以及菜品极简模式，又让其快速出餐的优势进一步得到巩固。
所谓菜品承包制，即兰湘子的每位大厨只负责4-6个菜，从早上验货到收货再到准备食材、炒制，皆由厨师一人负责。就像工业化的分工一样，每个人只做固定的几样菜，从而能够大大提升出品的效率，以及菜品的稳定性，当出现问题或纰漏时，也更容易追责。
而菜品的极简模式，则表现在兰湘子对菜品SKU的精简、聚焦。翻开兰湘子的菜单，可以看到，只有24-28道菜，相比于许多湘菜馆动辄七八十道菜品来说，兰湘子不超过30道的菜品数量显得尤为克制。且这些菜品基本都是小炒类，几乎看不到任何需要长时间煨、煮的菜品，故而每道菜出餐时间基本不会超过3分钟。
从消费端来看，兰湘子这近30道菜品基本已能满足顾客的需求，还能降低了他们的决策成本，再加上其门店的定期更新，故而能对消费者产生持久吸引力。而对品牌自身来讲，菜品精简无疑就等同于后厨效率的提升，效果自然是显而易见的。
凭借极致的出餐效率，兰湘子也实现了高翻台率。目前，其约200平左右的门店，已经能实现单日翻台12次左右，客流量达1000多人次。
高质价比优势凸显，
已跑出300家门店的规模
业内都知道，中餐的链条非常长，而且非常琐碎。尤其是现炒的模式，会更耗时间、耗人力，故而也导致中餐品牌很难跑得快，难以规模化。
但兰湘子却做到了，兼具烟火气与规模化增长。
早前的4月下旬，兰湘子在获得弗若斯特沙利文授予的“湘菜辣椒炒肉全国第一”“中国湘菜餐厅门店数量全国领先”两项市场地位认证时，曾宣布全国总门店数已达到276家。而如今，兰湘子门店已经达到300家，且品牌一直坚持不对外开放加盟。
不少业内人士评价，兰湘子的高质价比特点是其能在消费端受追捧，不断扩大规模的重要原因。毕竟，如今的餐饮业内，平价烟火类餐厅是唯一的市场亮点。
具体来看，兰湘子通过打造“新鲜现炒”的独特性，满足了消费者对锅气追求。当预制菜逐渐成为默认状态，大厨现炒的“手工菜”成为稀缺物，高品质、新鲜现炒的菜品自然能提升消费者体验感，兰湘子也由此赢得一批拥趸。
而在此基础上，兰湘子又有着“平易近人”的价格。
如前所述，兰湘子的门店只做24-28道菜，这不仅能提升出餐效率，更重要的是能减少供应链端的压力。另外，门店主推的小炒牛肉、辣椒炒肉、糖醋里脊、酸菜鱼等菜品都是国民菜，用户基数广、未来规模化的天花板够高，且用到的肉、菜等食材供应链在国内也相对成熟。
通过优化产品结构，集中采购、配送等策略严格控制总成本，从而让产品的成本降下去，兰湘子的价格也就能更亲民，人均60元左右，受众会更广。
毋庸置疑，作为平价餐厅，兰湘子从多个层面为消费者带来了超值感受。而这所有策略背后，本质上都源自于兰湘子对消费者需求的深刻洞察，并从他们的立场出发去做一些变革，让顾客满意。
一如兰湘子联合创始人陈波在“2024年中餐品牌建设座谈会暨2024中国餐饮城市行（北京站）”活动上所说：“品牌不仅要能满足消费者的情绪价值，更重要的是还能够洞察消费者的情绪变化、市场需求的变化。”
“以用户思维去创造顾客价值”兰湘子一以贯之这样的策略，从而也逐渐构建起了自己的差异化壁垒。
提供超预期体验，
以用户思维去创造顾客价值
如今，兰湘子还在围绕用户价值至上策略不断持续深入。
红餐网从品牌方处了解到，接下来，兰湘子将一如既往为消费者提供“五大承诺”：25分钟全上齐，超时的菜免费；不好吃的，免费退换；等位超时，送指定菜品；餐巾纸免费使用；餐后打包盒免费。
在此基础上，门店还将进一步优化菜品的出品流程，保证菜品的温度，同时持续推进每月一次的厨房开放日活动，并坚持在所有新开的门店内落地可视化厨房。
可以看到，从厨房开放日活动，到落地可视化厨房、坚持新鲜现炒、优化菜品结构，再到改变后厨组织管理方式提升出餐效率，兰湘子的一系列发展策略始终在围绕“用户”而进行。
理论上，企业发展的核心是增长，但增长的本质其实是经营用户关系，这个过程中用户需要什么，怎么样有针对性地去满足、打动他们，是品牌要做的点。
而兰湘子的可贵就在于，其不仅满足了用户需求，而且还用细节、用超用户预期的体验去打动了用户。
长此以往，换来的不仅是忠实客户，还有长期的品牌影响力。
作者：红餐网景雪
（备注：该文为行业观察，仅供参考。）
