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低调的粤菜，在2024年有了新故事。
卡夫亨氏联合辰智大数据发布的《2024中国粤菜白皮书》显示，2022年，全国餐饮门店数量为813万家，这一数据在2023年进一步降至770万家。
从细分渠道看，中式餐馆门店量较2022年同期下降超10%，中式餐馆中的西南麻辣美食、江浙美食等门店量均有所减少，仅两广粤菜门店量不降反升，实现小幅增长。
事实上，在竞争激烈的餐饮市场，闭店的数据一直触目惊心。仅今年1-5月，倒下的餐饮企业就比去年同期更多。企查查数据显示，截至5月16日，全国注吊销餐饮企业数为72.3万家，去年1-5月这一数据为67.7万家。今年比去年多倒下了4.6万家餐企。
在这样的市场环境下，粤菜门店数为何不降反升？接下来，粤菜又会呈现出怎样的发展趋势？
01.
细分品类连锁化进程提升，
成门店数增长的重要推手
粤菜的各细分赛道正迎来一股强劲的品牌化发展趋势。
从市场的角度看，近几年多个粤菜细分赛道跑出了一批连锁品牌，如潮汕火锅品牌八合里牛肉火锅、佐餐卤味品牌物只卤鹅、豉油鸡大单品品牌金戈戈香港豉油鸡等。
而得益于连锁品牌的持续拓店以及专业化经营，粤菜餐厅的存活率得到提升，加之市场不断涌入新玩家，粤菜的门店数量实现了逆势增长。
举例来看，一批品牌在过去两年实现了门店数的跨越式增长，《2024中国粤菜白皮书》显示，阿润传统打边炉的门店数从2022年的20+家增长至70+家，如轩·海鲜砂锅粥则在2022年-2023年实现了门店数从个位数飙升至60+家门店。
菜系的细分化、品类的细分化发展，是各大菜系发展至成熟阶段的产物。尽管粤菜名列八大菜系前列，但过去很长一段时间以来，粤菜的品牌化发展趋势并不明显，为近几年各细分赛道的连锁化发展留足了市场空间和增长预期。
从细分菜系的角度看，广府菜的体量最大，潮州菜则成为细分菜系中一匹黑马，两者成为粤菜门店增加的重要推动力。《2024中国粤菜白皮书》指出，粤式正餐中，作为代表的广府菜体量最大，门店量超7万家；同时，潮州菜近年发展迅猛，门店增速超50%。
近年来，广府菜品牌仍在持续提升开店力度。以广州酒家集团为例，该集团旗下广州酒家、陶陶居等品牌门店数不断提升，其2023年财务报告显示，该年度广州酒家、陶陶居分别新开4家、10家门店。此外，近年来，广州酒家与陶陶居还相继把门店拓展至北京、上海、成都等城市，实现品牌的全国化布局。
潮州菜方面，除了定位高端、精致正餐赛道涌现出了潮上潮、好酒好蔡、岁集院子等一批知名品牌外，卤鹅、砂锅粥等细分品类也跑出了一批品牌，包括如轩·海鲜砂锅粥、陈鹏鹏潮汕菜、潮界、海门鱼仔店等。红餐大数据显示，截至2024年6月，如轩·海鲜砂锅粥门店数超100家，陈鹏鹏潮汕菜和潮界均超过20家店。
此外，客家菜也在近年也有一批品牌跑出，如客语、客家班、万绿东江等，其中，客语门店数超60家，布局区域覆盖了两广及福建地区。
其他细分品类方面，啫啫煲、粤式小炒、粤式火锅崛起，肠粉、隆江猪脚饭等快餐品类稳步发展，也在一定程度上推动了粤菜餐厅门店数的增长。《2024中国粤菜白皮书》显示，从粤式快餐品类看，以小店为主的肠粉类门店量居于首位，居于第二位的隆江猪脚类门店量较2022年同期增长超一倍。
品牌方面，以新近崛起的啫啫煲品牌为例，红餐大数据显示，截至2024年6月，2021年成立的火啫啫门店数已超100家，2022年成立的啫火啫啫煲门店数则已突破50家。
02.
清淡味型踏准健康消费趋势，
酱料成为粤菜餐厅出品关键之一
除了连锁化进程的提升，粤菜门店数的逆势增长离不开菜系自身的特点。
一方面，粤菜在海内外的知名度相对较高，市场教育成本相对较低，成为门店得以持续提升、跨区域提升的又一因素。
《2024中国粤菜白皮书》指出，粤菜发展历史悠久，从秦汉到明清，粤菜逐渐成为中华饮食文明中的重要组成部分。到了20世纪80、90年代，粤菜作为对外展示中国美食的平台，结合广式及港式的粤菜技艺，推动了粤菜扬名海内外，成为精致、高端的代表。到了近代，粤菜仍保持稳定增长。
此外，粤菜的味型特点，是促使粤菜得到越来越多消费者欢迎的重要原因之一。
具体来看，粤菜口味较清淡、以咸鲜为主要特点，追求清、鲜、嫩、滑、香，强调简单的调味来激发食材本身的鲜味。而这一味型特点，与当下的消费趋势精准吻合。近年来，消费者健康意识觉醒，对餐饮消费的健康需求不断提升，带来了味型偏好的变化。
《2024中国粤菜白皮书》显示，从近五年的粤式餐饮风味分布来看，咸鲜味依然为消费者最为喜爱的风味，与粤式餐饮讲究最大限度发挥食材的新鲜本味相呼应；而会对健康产生不良影响的甜味味型则在近年被选择的几率下降，逐渐被其他风味所代替。
而在主流粤式餐饮味型中，酱油是灵魂，一款好酱油能在食安、出品、健康度方面带来保障。
据卡夫亨氏中式酱料餐饮市场负责人徐征浩介绍，粤菜口味咸鲜，擅长烹制肉禽、海鲜类菜品，最大限度保留食物本味、鲜味是粤式餐饮的主要特色。而为了保证这种风味特色，使用具有提鲜特质的酱油在粤菜烹调中就显得尤为重要。因此，一款拥有鲜味保障又能为菜品提供独特风味的酱油能直接引爆大众味蕾，如味事达味极鲜就凭借先进酿造工艺成为粤、闽两地鲜味酱油的主要代表。
据了解，卡夫亨氏在1984年进入中国市场，首站就在广州，由此开始了与粤菜的融合及共同发展。2010年，亨氏间接收购了位于广州的福达（中国）投资有限公司，其旗下企业和“味事达”“广合”两大品牌由此加入了亨氏并进一步应用于粤菜产业中。目前，味事达味极鲜酱油已广泛应用于粤菜的点蘸、腌制、烧煮、泡卤等各个环节中。
徐征浩以近年发展火热的啫啫煲为例介绍，味极鲜的主要应用场景包括腌制和烹饪。在许多产品的腌制环节，都会用到一款味事达味极鲜的高鲜酱油，且可以“一酱成菜”，即使用了味事达味极鲜后不需再添加盐或鸡精等调味料。而在烹饪环节，厨师们经常会使用味事达味极鲜和蚝油、生抽调制成复合酱汁，在炒制时淋入以提升鲜味、锅气。
03.
高端与平价分化，
大单品成为性价比餐饮突围路径
在健康化消费趋势、细分品类品牌化进程不断提升的推动下，粤菜有望迎来进一步发展。
《2024中国粤菜白皮书》指出，随着人们对食物健康的关注日益攀升，“超级食物”进入大众视野，近一年，小红书上“超级食物”相关讨论帖增量超100%，食物营养与健康成为餐桌的首要关注因素。而以味鲜为特色的粤菜，正好迎合了消费者对营养健康的需求，未来具有较好发展前景。
此外，同样从消费趋势的角度看，消费者对求性价比的需求不断提升，也为粤菜的发展带来了更好的契机。
在沙漏型消费市场背景下，大众化、性价比餐饮和高端、精致餐饮分化，各自扮演着市场的重要组成部分。在大众餐饮领域，粤菜强调“平靓正”（便宜、味道好），有望得到更多消费者关注。
不过，由于入行门槛相对较低，大众餐饮市场竞争激烈，提升性价比是餐厅从中突围的重要途径。
《2024中国粤菜白皮书》认为，粤菜可围绕单品或爆品思维优化大众餐饮性价比。从2023年粤式快餐季度人均消费情况来看，16-30元的低人均消费占比稳步提升。而作为近年持续火热的单品粤菜也根据不同消费群体，围绕单品、爆品形成独有的产品矩阵，并搭配迭代升级的场景创新，推动粤菜在大众餐饮中凸显自身的价值。
具体来看，烟火气是提升产品价值感的重要因素之一，而近两年快速崛起的啫啫煲、粤式小炒等粤菜的细分品类，则通过强调生啫、现炒等方式，强化产品的烟火气属性，从而提升餐厅的性价比。
高端、精致餐饮方面，则需把控好传统与创新的平衡。《2024中国粤菜白皮书》显示，Innova Trends Survey 2024 对Z时代及千禧一代的调研数据显示，86%的年轻人认为传统和民族自豪感对他们的饮食很重要。作为精致餐饮的代表，粤菜先天具备文化传承基因使其更加坚守自身特色，尊重传统烹饪技法及粤菜调味，重视传统美食保护。同时，在弘扬传统的基础上，与现代烹饪理念、创新场景结合，重新引领当代饮食文化潮流。
从整个粤菜产品的角度看，菜系融合则成为了粤菜菜品创新的主要手段。得益于餐饮市场的不断发展，各大菜系均出现了一定程度上的菜系融合趋势，无论是大众餐饮还是高端、精致餐饮，通过融合其他菜系的优点，不断提升产品对消费者的吸引力，更有利于推动粤菜的进一步发展。
例如，结合消费者的地域属性或菜系的共同点进行融合。《2024中国粤菜白皮书》指出，广东是许多湖南人就业的首选城市，在人口的流动趋势下，湘菜和粤菜的融合也变得尤为自然；而同处于沿海地区不断发扬的淮扬菜与粤菜相近，口味均偏淡，且重视食材本味，两者的融合相得益彰；另外粤菜为了更加融入本地市场，本地化风味改良也成为菜品创新的一种手段。
作者：红餐网王秀清
（备注：该文为行业观察，仅供参考。）
