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7月8日，红餐网从国家市场监督管理总局官网获悉，近日，市场监管总局（国家标准委）批准发布《中央厨房 建设要求》（GB/T 44142-2024）和《中央厨房 运营管理规范》（GB/T 44141-2024）两项国家标准，标准将于10月1日起实施。
△图片来源：截图自国家市场监督管理总局官网
具体来看，《中央厨房 建设要求》给出了中央厨房选址与总体布局、加工区场所设置、主体建设、设施设备四个方面的要求，引领中央厨房合理建设、科学投资。
《中央厨房 运营管理规范》则是从设施设备管理、经营加工过程、安全与追溯、应急与召回、人员管理、信息记录与档案管理，以及监督、评价与改进等方面，为中央厨房的运营管理提供指导，并对原辅料采购与验收、经营加工、检验与留样、仓储、配送、交付等环节提出具体细化要求。
国家市场监督管理总局提到，两项标准的实施将进一步提升餐饮业集约化经营能力，培育发展“种养殖基地+中央厨房+餐饮门店”新模式，助力餐饮等相关行业高质量发展。
国家标准的落地，对于餐饮行业来说无疑具有重大意义。
在餐饮业标准化、连锁化进程中，传统的手工作坊式业态已经不再满足企业发展需求。中央厨房的出现，有效解决了如何将“千店一味”快速的复刻在每一个门店，树立同一标准的餐饮品牌口碑等难题，其重要性也日益凸显。
中央厨房作为预制菜产业链条中承上启下的核心环节，上连农副产品、下连餐企消费，是现代农业与现代食品产业的重要一环，对促进农业一二三产融合，带动上下游产业联动、乡村振兴等具有重要意义。
据红餐网了解，当前餐有不少餐饮企业在大力布局中央厨房的建设。譬如海底捞、九毛九集团、千味央厨、锅圈食汇、紫光园、巴比食品等等。
在2023中国餐饮产业峰会上，巴比食品董事长刘会平提及到，中央厨房不仅在标准化上表现出色，在食品安全管理上，同样具备优势。所以，巴比食品在20年前就开始着手建设中央厨房。此外，刘会平还给了广大餐饮同行一些建议：在建立中央厨房的时候，要注意“弹性建设”。产线要具备“柔性”，要跟着订单的量走，做到量力而行，逐步投入，一切以生产效益为最终指标。
在第三届中国餐饮品牌节的“2023数智化发展论坛”上，紫光园集团总裁刘政则认为，打造中央厨房要做到“工厂化，厨房味”。刘政强调，“可以把最适合标准化的流程留给工厂端，但一定要到门店现场烤制，把烟火气释放出来。”
可以预见的是，随着两项中央厨房国家标准落地实施，叠加国家乡村振兴战略，助推中央厨房产业发展。同时对于提升餐饮生产效率、提高原料利用率、减少食品浪费、强化食品安全管控具有重要意义。
作者：红餐网麦泳宜
（备注：该文为行业观察，仅供参考。）
