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牛肉低至30多元/斤、100多元3个榴莲 ……今年，降价的风吹到了食材市场。就连高高在上的三文鱼也低头加入了降价大军。
在社交平台上，“进口牛肉降价后堪比猪肉”“榴莲降价没有最低只有更低”等话题屡见不鲜。但是小小鸡爪却不走寻常路。
身价暴涨的鸡爪
眼下，不少商超内生鲜鸡爪价格达到了30多元一斤，直逼牛肉，冷冻鸡爪稍微便宜一点，价格也去到近20元/斤。批发市场上，鸡爪的价格相对零售端便宜一些，但也在一路走高。
农产品交易平台“一亩田”数据显示，7月11日，国内鸡爪的产地货源均价为18.35元/斤，去骨鸡爪的均价则为22.97元/斤。
北京新发地批发市场报价显示，2022年1月，该市场的鸡爪批发均价为15元/斤，今年2月中旬，一度达到24元/斤的高点，涨幅高达60%，目前价格稍有回落，均价为20元/斤。
△图片来源：《食品与餐饮连锁企业采购行情月度参考（2024.3）》
尽管鸡爪原料不断涨价，但消费者“啃爪子”的热情有增无减，眼下，鸡爪成为了火锅店、卤味店、粉面店等各类餐厅的常备单品。火锅品牌咖咖火锅还曾一次性推出7种口味的耙凤爪。市面上也跑出了一批主营鸡爪的连锁餐饮品牌，比如麻爪爪、洪濑鸡爪等。
餐饮端旺盛的需求，吸引了更多供应链企业入局。比如，主要提供油炸、烘焙半成品的千味央厨，旗下子公司御知菜也在今年5月推出了虎皮凤爪产品。
那么，鸡爪为什么越来越贵？供需关系的变化是主要原因。
作为国民级小吃的鸡爪，出品形式不断增多，如卤鸡爪、虎皮鸡爪、泡椒凤爪、盐焗凤爪，除了休闲零食之外，也出现在烧烤摊、串串火锅店、早茶酒楼、粉面粥铺……
伴随着消费场景扩容，鸡爪的需求量呈现出增长态势。相关数据显示，全球80%的鸡爪都是被中国人吃掉的，国内一年约消费200-300亿只鸡爪。据咨询机构“观研天下”调研数据，2022年凤爪的消费量达到了56.45万吨，较2018年增加19.45万吨。
需求爆发的同时，鸡爪的供应量却在不断减少，尤其是海外鸡爪供应量呈现下滑态势。海关数据显示，2024年一季度，我国共进口冻鸡爪10万吨，进口量同比减少了3成。
供给减少、消费需求还在不断增长，鸡爪的价格自然水涨船高。
鸡爪卤味店背后站着这些供应商
对于餐饮商家而言，面对旺盛的需求和不断上涨的原材料成本，需要在优化成本的前提下，做好品质与性价比的平衡。
目前，市面上涌现出一批专注爪类供应链的企业。
其中，服务泛火锅客户的三旋供应链，开发出虎皮凤爪（凤爪，不带腿骨的鸡爪）、虎皮鸡爪、卤凤爪、卤鸡爪、耙凤爪等五大系列产品；萃阳楼则围绕鸡爪这一品类，开发出了港式蒸凤爪、卤香虎皮凤爪等多款针对餐饮门店的产品；主营鸡肉制品的五味厨，布局了虎皮鸡爪、柠檬鸡爪、黄金炸鸡爪等产品；长沙泉联专注鸡爪品类，开发出了青柠、芥末、泰式等多种口味的鸡爪产品……
1、三旋供应链
三旋供应链成立于四川，现拥有“万吨级”生、熟制品生产车间，主要为餐饮企业供应火锅食材。
作为一家专注泛火锅领域的供应商，三旋供应的产品类型多样，包括牛肉系列、凤爪系列、肥肠系列、特色产品等多个系列。其中，爪类产品为三旋的主力产品之一，按照不同的消费场景，三旋开发出耙凤爪、虎皮凤爪、虎皮鸡爪、卤鸡爪、卤凤爪等五大系列爪类产品。
△图片来源：三旋官网
在销售渠道上，三旋以服务B端的泛火锅餐饮客户为主。合作的客户，主要为火锅、串串、中餐、粉面、麻辣烫、卤味等餐饮企业。根据品牌公众号，截至去年底，三旋的产品已经进入了20万家餐饮终端门店内。
针对不同的餐饮商家客群，三旋也研发出了不同品级的爪类产品：分为专家版、经典版、超值版、工业级，可以帮助餐饮商家减少分拣分级、去淤修甲、汆水预炸等耗费人工的工序。这其中，既有为餐饮品牌特别定制的产品；也有满足餐饮商家们对出品稳定性要求的通用型产品，凸显性价比的产品以及工艺半成品。
2、萃阳楼
上海萃阳楼食品有限公司（以下称“萃阳楼”），主要从事肉制品的研发、生产和销售。萃阳楼旗下拥有中西式预制食材系列、火锅系列、油炸系列、酱卤系列等四大类产品。
作为一家肉类食材供应商，萃阳楼为餐饮企业提供多种肉类食材，如毛肚、肥牛、牛肚、凤爪、腰片腰花、鸡翅等。
△图片来源：萃阳楼官网
萃阳楼的凤爪系列产品主要销往B端餐饮门店，适配火锅、热卤、茶楼等多类消费场景，包括港式蒸凤爪、卤香虎皮凤爪、麻辣虎皮凤爪、泡椒凤爪、柠檬凤爪等。
在销售渠道上，萃阳楼与多家连锁餐饮企业建立了合作关系，比如眉州东坡、西贝莜面村、味千拉面、老乡鸡等；同时也进入了沃尔玛、山姆会员商店等商超渠道。
3、五味厨
河南五味厨食品科技有限公司（以下称“五味厨”）总部位于河南郑州，主要从事中餐菜品的研发、生产和销售，也为餐饮企业供应鸡爪半成品。
据了解，五味厨背靠鸡肉产业化农牧集团永达食业，永达拥有集繁育、养殖、屠宰加工、销售为一体的肉鸡全产业链，可以为五味厨产品的原料供应、生产研发提供支持。
△图片来源：永达官网
而五味厨的产品结构，也以鸡肉产品为主，包括鸡胗、鸡爪、凤爪、鸡腿、鸡翅、香酥鸡、调理鸡块、火锅鸡块等。在鸡爪类产品上，五味厨拥有虎皮鸡爪、柠檬鸡爪、黄金炸鸡爪、凤爪、耙鸡爪等，产品适用于粉面、火锅、烧烤、卤味等多类餐饮场景。
4、长沙泉联
长沙泉联供应链有限公司（以下称“长沙泉联”）也是一家专注爪类产品的供应链企业。
公开资料显示，围绕鸡爪这一细分品类，长沙泉联开发出了多种口味和形式的鸡爪、凤爪产品，包括无骨和有骨，口味上则涵盖了蒜香、鲜椒、青柠、百香果、麻辣、芥末、泰式，可以满足餐企对于凤爪口味的多种需求。
△图片来源：爪皇子公众号
长沙泉联的爪类产品，在B端、C端均有布局。长沙泉联背靠的长沙康堂客餐饮管理有限公司，旗下还拥有卤味餐饮品牌“爪皇子”，门店内主要售卖凤爪、鸡爪、萝卜皮、鸭掌等卤味小吃。目前，爪皇子在湖南、广东、贵州、海南等省份都开出了门店。
作者：红餐网梁盼
（备注：该文为行业观察，仅供参考。）
