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央广网北京7月29日消息 7月25日，由红餐网、央广网餐饮频道联合主办，红餐成长社、聚慧餐调共同承办的2024“中国餐饮城市行”成都站活动成功举办。
自2023年以来，“中国餐饮城市行”活动已成功完成了对广州、武汉、成都、北京、上海、深圳、西安等城市餐饮行业的深度考察之旅。
继去年6月之后，“中国餐饮城市行”再次来到成都，本次活动以“川味启航，创新增长”为主题，包含2场主题分享、1场新书首发仪式以及1场开放式的主题沙龙。
活动当天，协会领导、行业专家、头部餐饮品牌创始人及供应链头部企业创始人等30余位嘉宾齐聚一堂，共同围绕品牌增长、效率提升、川味发展趋势等话题展开深度探讨。
01.
新竞争形势下，
餐企需要重构盈利模型、提升餐饮认知效率
今年以来，利润下滑成为餐饮市场的“主旋律”。近日九毛九集团发布业绩预告，预计利润较2023年同期下跌不超69.8%。更早前，百胜中国、星巴克、瑞幸咖啡等餐企公布的业绩报告显示，一批餐饮品牌的利润出现下滑。
对于这一市场现象，善志餐饮战略咨询创始人朱明军认为，当下，中国餐饮行业正在逐渐进入成熟转型期，处于加速变革的新时代，餐饮企业很难从战术层面取得增长，而要从战略层面谋求破局。
△善志餐饮战略咨询创始人朱明军
他表示，企业的发展需要明确的品牌战略和母店模型。第一，运营管理固然重要，但仅依赖战术努力往往无法弥补战略失误。企业家应专注于战略层面的破局，譬如选择正确的市场方向和目标客户。第二，品牌是核心竞争力，在竞争日益激烈的今天，企业每年都需要迭代品牌模型，不断调整与市场、消费者的关系。
例如，芝小官通过明确的模型调整，迅速从一个小品牌成长为江浙地区的领先企业。在自助火锅市场中，他们抓准当下的消费趋势，以“不限量”的优惠措施，迅速提高了客单价及复购率。
朱明军还指出，企业战略的关键在于明确终极目标，推演未来的发展趋势，进行外部市场分析，以确保持续收益与增长。餐饮品牌需要专注于创建独特价值，强调与竞争对手的差异化特色和情绪价值，从而实现品牌的可持续发展。
聚慧餐调联合创始人王斌则从供应链的角度给出建议。他表示，餐饮市场竞争愈发激烈，餐饮经者可以通过提升“餐饮认知效率”确保经营利润，实现长效经营。
△聚慧餐调联合创始人王斌
王斌认为，在餐饮经营中，效率是一个至关重要的因素，但效率的衡量标准不仅是毛利率，还要包含餐厅的“餐饮认知效率”，即从食材的选择、风味的调配、服务的质量到环境的营造，每一个环节都紧密结合消费者的需求，一切成本支出都以消费者的认知为基础。
王斌进一步解释道，在烹饪方式、食材选择和调味品上，不同的处理方式能够显著影响顾客对餐厅成本的感知，进而影响到消费者对这家餐厅产品、服务品质的认知。
例如，对食材处理方式进行探索，只需要将冻虾做成虾滑，进而做成水果虾滑，从经营者的角度看几乎没有成本增加，但在消费者的认知中食材的价值感便有了质的突破；在烹饪方式上，比如将锅具和餐具一体化的石锅拌饭，不仅提升了消费者认知中对烹饪方式的价值感知，而且让产品拥有了锅气。
餐厅的调料与食材一体化则是提升“餐饮认知效率”的重要方式。王斌举例道，很多湘菜的调料和食材是一体的，比如辣椒炒肉，辣椒既是食材又是调料，消费者会把辣椒和肉都吃掉，因此消费者会觉得同样的价钱下，湘菜菜品提供的价值感、获得感更高。
02.
《中国餐饮发展报告2024》新书首发，
“2024年度中国餐饮品类十大品牌”重磅揭晓
活动现场，《中国餐饮发展报告2024》新书首发仪式隆重举行。
作为了解餐饮行业和餐饮企业运营决策重要参考的“红宝书”，《中国餐饮发展系列报告》已连续出版四年，《中国餐饮发展报告2024》在往年的基础上，对内容和数据维度都作进行了全面升级。
《中国餐饮发展报告2024》依托多年深厚积淀的红餐大数据及详尽的走访与调研，深刻洞察并详尽分析了37个餐饮热门赛道以及5个产业上游领域的发展动态与新兴趋势。
红餐网联合创始人、副总裁樊宁主持了新书首发仪式，并对报告书亮点做了介绍。
△红餐网联合创始人樊宁主持了新书首发仪式
樊宁表示，今年上半年中国餐饮市场规模为2.62万亿元，预计全年有望超过5万亿元，达到5.2万亿。其中，有相当一部分并非堂食所贡献，而是来自线上餐饮和新业态。
他还指出，今年餐饮业有三个关键词：连锁化、线上化和国际化。而这些趋势洞察，在《中国餐饮发展报告2024》也有体现。
报告书显示，连锁化方面，连锁企业的比例已突破20%，预计今年将达到22%。值得注意的是，11到100家门店的连锁品牌比例不断增加，这表明越来越多的餐饮企业正在迈向中级连锁阶段，未来这一比例有望继续上升。
线上化方面，消费者中习惯于线上就餐的用户已超过5.4亿，这意味着中国十几亿人口中，超过半数的人已接受了线上餐饮的消费模式。
国际化方面，许多餐饮企业将目标瞄准海外市场，不仅体现了产能释放的需求，也反映出中国餐饮品牌在全球市场的竞争力日益增强。
目前，已有超过70000家海外中式餐饮门店，主要品类集中在火锅、茶饮和咖啡等。现阶段，中餐出海的主要市场以北美、西欧和东南亚为主，也存在采购链、人才、品牌、本土化和营商环境适应等障碍。其中，供应链的构建问题依然是许多品牌面临的最大挑战。
此外，樊宁还针对报告书里面提到食材供应链、预制菜、调味料等赛道做了亮点分析。
据悉，《中国餐饮发展报告2024》将于2024年8月正式出版，并于7月25日正式开始预售，欢迎广大餐饮人提前预购。
新书首发仪式后，活动现场还重磅揭晓了“2024年度中国餐饮品类十大品牌”榜单。
“中国餐饮品类十大品牌”旨在评选出近一年来在餐饮行业各品类中大放异彩的品类头部品牌，肯定这些头部品牌为细分领域发展所作出的贡献，并为其他餐饮行业人士提供品牌塑造的榜样思路。
经过多维度的专业评选，最终有22个重点餐饮品类的220个品牌荣耀上榜。
樊宁介绍道，对比往年的榜单，今年的榜单总体有以下几点新变化：有32个品牌新上榜，仅有2个赛道无新上榜的品牌，反映了当前餐饮行业正在加速洗牌。
同时，有4个赛道的榜单头部易主，分别为特色茶饮、特色火锅、饺子馄饨和麻辣烫冒菜。
03.
坚持“好吃不贵”，
川菜如何守正创新？
活动现场，成都餐饮同业公会执行会长兼秘书长袁小然主持了话题研讨环节，现场嘉宾围绕“如何在创新中保持川味的特色和魅力？”“中餐的未来发展中，川菜品牌将扮演怎样的角色？”两个话题进行了深入探讨。
国家级烹饪大师彭子渝认为，“好吃不贵”是川菜最基本的特色。川菜可以发展高端餐饮，但需要出现更多大众化的饮食，来占领广袤的市场。同时，不管川菜怎样创新，都要坚守川味、川烹。
珮姐重庆火锅传承人颜冬生也持相似观点，他表示，珮姐十几年来一直做地道重庆火锅，今年将重庆以外门店的人均从160元调整到120多元，重庆门店人均从110元下调到85元，在好吃的同时，兼顾性价比，但是产品和服务品质没有变。
味之绝美蛙鱼火锅联合创始人袁毅补充道，“好吃不贵”的“好吃”要以顾客的需求和认知为主。让食客到店后感觉超值的不完全是性价比，还是心价比，即顾客心里的期待，消费体验超预期时，顾客更容易感到满意。
谭三娘鲜切牛肉自助火锅创始人刘强认为，川菜要想保持特色和魅力，需要顺势而为，根据市场变化调整门店模式。同时，当下的川菜缺乏懂流量的团队来打造，并不是川菜不如别的菜系或者川菜的性价比不高，好的产品加持续的流量，才能让品牌长红。
甘食记餐饮总经理甘乐指出，川菜的长远发展需要在传统和创新之间找到平衡。比如甘食记坚持传统肥肠粉制作工艺，同时在产品组合、经营时段、顾客互动等方面不断创新，并在顾客价值和门店经营效率中不断找平衡点。
南堂餐饮总经理孙燕认为，川味的传承和创新首先必须围绕食客、大厨和品牌三方，做到尊重这三方的需求、尊重传统。其次要拒绝川味“几不像”，通过创新避免同质化。同时，传统菜品进行创新研发的过程中，要重视对菜品背后文化价值的挖掘。
千牛刀渣渣牛肉创始人张萌喆表示，渣渣牛肉是成都的一种传统美食，在目前的市场中是一种高性价比的品类，还有一定的市场稀缺性，因此没有专门围绕产品味道做创新，而主要是传承经典味型，同时对场景做创新。
吼堂老火锅联合创始人李小孬认为，川菜同质化严重的一大原因在于，有很多“正”的东西没有做透。首先，川菜的强势味型没有在传播中进行凸显，比如花椒、豆瓣；其次，川菜文化没有通过川菜品牌得到强势传播，做川菜也是在输出四川文化、中国文化；第三，四川品牌在对四川食材的挖掘和创新方面做得还不够。
小龙坎火锅创始人兼董事长吴东表示，火锅的同质化比较严重，倒逼四川火锅不断做创新研发，比如小龙坎今年推出了窖藏火锅底料，用发酵160天和120天的火锅底料做锅底，做成“金砖”的形式上桌，提升品质感、差异化。
听香创始人祁凌云建议，川菜的创新需要打开视角，看到菜系中丰富的味型，也可以在产品组合上做创新，比如火锅产品线中加入鱼香味、宫爆味的产品等。
全聚德成都总经理李娟表示，对全聚德来说，守正创新的“正”讲究一道菜一种文化、一个人一种场景和一个故事讲一道菜。大家都知道全聚德是做烤鸭的，那么守正就是把烤鸭的品质做好，做出食材的差异化，同时要讲好全聚德的文化，给顾客更高的价值体验，吃出老字号的品牌价值。
东门市井董事长刘勇认为，餐饮行业的方方面面都存在创新机遇，餐企需要根据自身的实际情况做创新，比如东门市井的方案是打造多元化品牌，这样做的好处一方面是形成了品牌集群，另一方面是能让旗下品牌在客户类型和产品研发等方面形成互补。
朱光玉火锅馆创始合伙人李扬表示，以前川渝美食走向全国时还有稀缺性，如今这一优势基本已经没有了。当产品缺乏稀缺性时，川渝餐饮人要通过打造性价比、质价比来赢得消费者。要做好这一点，一方面要靠极致供应链和信息化系统，另一方面要重组、提升品牌的组织力。
秋金熊喵科技合伙人张佩龙则表示，川菜可以借助数字化手段快速发展。过去三年，智能设备种类繁多，但数字化和智能化的融合在川菜标准化上还需加强。
在后火锅创始人牟建看来，川菜的连锁化率相对较低的主要原因在于，川菜的单品太强，广大餐饮人都忙着提炼川菜单品，比如火锅、烤鱼等。牟建建议，川菜可以参考湘菜的经验，比如产品组合，从而增加走向全国的可能性。但不管怎样调试门店模型，川菜的本质不能丢，创新不忘本，传承不守旧。
聚慧餐调联合创始人王斌认为，餐饮人想要真正做好川菜，必须清楚地理解调料、食材和烹饪的关系。近两年来，聚慧在为不少客户制定方案时发现，后厨对菜品的逻辑推导、对食材的反向选择以及对味型的理解，是餐饮品牌实现标准化的关键。川菜的创新可以重点从质量和效率的提升两方面着手，持续改进特色菜品，以形成真正的竞争壁垒。
钢管厂五区小郡肝联合创始人魏明，分享了门店如何找到新增长点。去年以来，钢管厂不断进行门店调整升级，比如对档口进行重新设计，划分出一块20平米的独立区域，形成冒菜+冷柜的独立店铺，仅这个新档口就可以在平时为门店增加4000元左右的营收，周末能达到6000元左右。整体改造后，新华公园总店营业额显著提升，从平均每日2.5万增长至2.5万至3万。
屋头串串香创始人创始人董针利分享了一些营销案例。比如，屋头串串香社区店推出3毛钱一袋食用盐的活动，给附近居民发福利；新品上线时，针对新品附加了一张“彩票”，增加新品的点单率；此外，线上基本上每天做主题直播，比如手工漆扇直播等，给直播间提供了丰富的传播内容。
墨比优创总经理沈沙则分享了马路边边麻辣烫在今年的创新变化。例如把经营模式从加盟为主逐渐转向了直营店为主，因为直营店更方便进行创新实验。
吉布鲁牛排海鲜自助餐创始人黎江强调，餐饮企业发展不应只看短期利益。吉布鲁的定价策略经历了多次调整，经历了困难时期后，人均价格已从99元上涨至169元。在稳定盈利后，企业致力于将30%-40%的利润分配给股东，将剩余60%用于再投资，从而激发股东的创业热情。
布拉诺西餐董事长赵树勇认为，川菜创新之后要积极走出去。在走出去方面，布拉诺西餐近几年积累了一些经验，今年打算“西餐出海”。
黉系酒店创始人李峰分享了其对酒店和餐饮经营的看法，近几年酒店发展相对比较缓慢，与消费客群变化有关，不论酒店还是餐饮业，产品、服务、环境上自身特色越明显，越有机会脱颖而出。
结语
“中国餐饮城市行-成都站”活动圆满收官，为广大餐饮人搭建一个资源共享的交流互动平台，对提升连锁餐饮效率、川味品牌如何创新升级等相关议题展开了深入探讨。
接下来，“中国餐饮城市行”活动还将走向更多热门城市，期待与更多餐饮人交流，共探餐饮发展新趋势。
