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作者：揭书宜
2024年上半年，餐饮人的日子不好过。相关数据显示，离场企业的数量几乎与新入局的一样多。
头部品牌的客单价下降，价格战蔓延至整个行业，降本增效成为每个企业的必修课。而在价格战之后，最终比的还是企业的综合实力。
增收不增利，价格战重塑价格带
“我们今年是一边开店，一边关店。今年上半年流水不少，但是‘光打雷不下雨’，利润在下降，所以我们会调整一些过去的打法。因为环境的变化，我们把今年的开店计划也调整了。”谈及今年上半年的行业情况，南城香创始人汪国玉在抖音平台表示。
天眼查数据显示，截至2024年6月30日，国内餐饮相关企业新注册量达到134.6万家，而注销、吊销量也达到惊人的105.6万家（吊销：10471家、注销：1045678家）。
中国烹饪协会公布的数据显示，今年上半年全国餐饮市场呈现恢复态势，但与此同时，餐饮行业出现了收入增长利润却不增长的现象。中国烹饪协会分析称，价格战、同质化竞争和成本压力的不断加剧，是造成目前餐饮行业“增收不增利”现象的几大因素。
当然，众多企业还是在这场“大浪淘沙”的筛选中活下来了。在这些活下来的企业中，价格战、折扣活动已经成为常态。
九毛九发布的2024年第二季度最新营运数据显示，太二（中国内地门店）及怂火锅的顾客人均消费环比下降，三大主要品牌的日均销售额也有不同程度的同比下跌。
九毛九表示，2024年第二季度，太二（中国内地门店）及怂火锅的顾客人均消费下降是由于外部环境变化，品牌调整发展策略从而调整菜单结构及菜品价格所致。此外，推广活动增加，以及位于低线城市的太二餐厅比例较高，也导致太二在中国内地的顾客人均消费下降。
整体来看，九毛九旗下品牌的菜品价格下调了。今年6月，怂火锅进行了新一轮菜品和价格调整，门店外贴出“认怂公告”称：“锅底8元起、荤菜9.9元起、素菜6.6元起、焖饭6元任吃”。
九毛九的数据或许是行业的缩影，今年以来，众多品牌加入了价格战。今年6月，和府捞面宣布价格下调约30%，主流产品价格带调整至16元～29元。5月中旬，呷哺呷哺对外上线新菜单，单人套餐及双人套餐的价格全面下调。巴奴火锅在今年上半年也通过会员权益回馈将高客单价进行了调整，逐渐撕掉“贵”的标签。海底捞旗下“小嗨火锅”则推出了49元单人套餐，锅底9.9元起。甚至还有部分米其林餐厅都在本地生活平台投放优惠券，推动餐饮行业高性价比竞争的进一步加剧。
头部餐饮企业拥有供应链优势、规模优势，在采购方面有着较大的议价权，所以在打价格战方面，它们并不吃力。在行业整体低迷的时候，降价是建立护城河的重要方式。
广东省食安促进会副会长朱丹蓬认为，2024年行业消费的意愿和消费的能力是持续下探的，在此背景下，品牌如果要保持整体的体量和核心竞争力，在价格方面的调整是符合行业发展趋势的，也符合消费端对于高性价比的核心诉求。虽然不少头部企业整体的利润率在下降，但其实这也是行业洗牌的过程，至少从长期来看餐饮消费的红利还是客观存在的。
降本后还需增效
若要“增利”，降本增效成为每个企业的必修课。
第一财经记者从呷哺集团相关人士了解到，依赖供应链降本和调整菜单等措施，使得旗下火锅品牌呷哺呷哺在降价10%的前提下还能保持利润稳定。
呷哺集团的降本工作从供应链下手，细抠每个商品的价格。集团采购部设定了全品类成本节降目标，分析哪些商品有节降空间，并根据这一目标与每个供应商、就每个SKU的成本节降进行谈判。同时，采购人员通过持续不断的市场调查、询价调研掌握了肉类和蔬菜价格行情，以此为基础与供应商的报价进行比较，必要时进行议价，确保采购价格不脱离市场行情，并始终具有优势。
此外，呷哺集团还新设立了供应链规划部。以前订货和库存是由不同职能模块分散管理，现在的供应链规划部相当于一个“中央控制塔”，将所有订单职能统一。部门成立后达到了不断缩短库存周转天数、释放库存资金占压、快速提升资金周转效率的效果。
对于如何降低成本又保障质量，巴奴供应链负责人则表示，巴奴选择与蔬菜生产基地建立合作关系，直接从源头获取食材，减少中间环节，降低成本。另外，巴奴积极参与助农项目，支持当地农业发展，这也确保了食材供应的稳定性和成本效益。
第一财经记者还了解到，降本不只是餐饮企业供应链部门的工作。部分企业的开发部也会与物业进行租金谈判，希望通过重新装修、续租等方式，与物业方达成更长期的合作来换取租金的支持等。
对任何一个行业来说，价格的搏杀都只是表象，有产品力才是最终获胜的关键。降本后，如何增效也是极其重要的。
“价格战是躲不过去的，尤其现在是存量市场。如果有强大的供应链和中央厨房，抗压能力会强一点。不过，想要在价格战中活下来，必须做出差异化，挤在一个死胡同里面是没有出路的。”汪国玉在其抖音账号上表示。
食品与餐饮产业经营者陈小龙告诉第一财经记者，几乎每个食品饮料的子行业都经历过价格战，基本上会进行一到两年，若想要破局，不能仅仅推出低价产品，建议品牌推出新产品参加价格战，这样在保持价格优势的前提下，还能通过产品创新吸引顾客。
他还认为，价格战在短期内可能会吸引顾客，增加市场份额，但长期来看，它可能会导致整个行业的利润率下降，影响行业的健康发展。价格战往往伴随着成本压缩，这可能会牺牲产品质量和服务水平，最终损害消费者的利益和品牌声誉。因此，餐饮行业应该寻求更加可持续的增长方式，譬如提升产品和服务质量、进行创新和差异化、增强顾客体验、多渠道经营等。
而在价格战之后，朱丹蓬也认为，企业首先比拼的是供应链的完整度，第二是品质，第三是产品创新，第四个是服务体系，第五是客户黏性。也就是说，最终比的还是品牌的综合实力。
