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导语
水煮鱼从川菜热门大单品成长为独立的赛道，头部品牌的变化也透露了行业的新风向。
近年来，以“大单品”策略出圈，已经成为川菜品牌连锁规模化的重要途径。典型如酸菜鱼、烤鱼等单品，孕育了门店数500+以上的头部品牌。
随着越来越多品牌押注同一单品，市场竞争也更加激烈，想要从市场突围，要走差异化路线。一些经典的川菜菜品，例如水煮鱼、毛血旺、回锅肉、辣子鸡和跷脚牛肉等，它们的成长性也在不断被挖掘。
红餐产业研究院注意到，近几年，水煮鱼逐渐成长为热门单品，且已经出现了一批颇具规模的连锁品牌。
3月21日，椒爱水煮鱼川菜举行了“321聚椒爱·向未来——2024椒爱品牌战略升级发布暨答谢会”。会上，椒爱联合沙利文发布了《中国水煮鱼行业发展白皮书》（以下简称《白皮书》），这也是水煮鱼品类首份行业白皮书发布。
通过这份白皮书和水煮鱼赛道头部品牌椒爱的最新变化，我们也得以了解到，为何水煮鱼单品能够持续火热，当前赛道的发展格局以及未来水煮鱼品牌又该如何破局。
年复合增长率约6.1%
水煮鱼成川菜热门大单品
回溯水煮鱼的发展历程，自上世纪80年代创制，至今已有40余年。但水煮鱼逐渐成长壮大为独立赛道且出现连锁化品牌，还不到10年时间。
水煮鱼原本只是川菜馆的一道特色菜品，2000年左右，出现了主打水煮鱼的餐饮店，以单体店居多，山寨或重名的门店横行；2015年之后，市场出现了一些规模化连锁品牌，水煮鱼大单品进入加速发展时期。
《白皮书》数据显示，2017—2022年，水煮鱼行业保持增长，5年间，水煮鱼门店数量从3800家增至超过5100家，年复合增长率约6.1%。
为什么水煮鱼能演变成为独立赛道，并且受到消费者喜爱？这与当下的消费需求的变化、水煮鱼的产品特性以及相关品牌的创新推动密切相关。
眼下，消费者对健康、养生的关注度越来越高，餐饮消费也愈发重视健康营养。鱼作为高蛋白质食材，营养价值高。
追求健康的同时，消费者对“辣”也格外偏爱。2023年9月，美团外卖发布的《中国辣文化报告》显示，全国超过六成的受访者喜欢吃辣，其中表示非常喜欢吃辣的占了24.37%。水煮鱼的麻辣口味特征，味型本身具有一定普适性，也符合年轻消费者“喜辣”的饮食口味偏好。
从《白皮书》中也能看到，水煮鱼有较好的消费者基础。2022年，水煮鱼门店在川菜门店中占比约5%，仍有持续增长的空间。
对于从业者而言，水煮鱼的原料易得，制作过程相对简单，一定程度上降低了对厨师的依赖程度，更容易实现标准化，为品牌规模化发展提供有利条件。
同时，水煮鱼行业的参与者也在不断研发创新，推动行业的高速发展。比如椒爱水煮鱼川菜，将北方咸香的椒盐滋味与南方麻辣浓郁的辛香味结合，改良创新推出“椒盐水煮鱼”。
在从业者的努力下，水煮鱼赛道已逐渐崭露规模化的品牌。《白皮书》数据显示，椒爱等前5大水煮鱼品牌合计门店数约400家。其中，椒爱是国内门店数最多的水煮鱼品牌，在全国超50个城市，拥有150+门店。
2023年，椒爱获得了知名专业咨询机构颁发的“椒盐水煮鱼首创者”“全国水煮鱼门店数量第一”的认证。
头部品牌迭代，将游向何方？
水煮鱼单品类餐厅发展势头良好，但随着入局者增加，竞争也变得日趋激烈，产品出现同质化倾向。如何在市场上保持持续优势，成为水煮鱼餐饮品牌需要思考的问题。
面对市场环境变化，椒爱这一水煮鱼头部品牌，已经开始品牌升级了。3月21日，椒爱举行了“2024椒爱品牌战略升级发布会暨答谢会”。发布会现场，椒爱品牌创始人兼董事长于洋官宣了椒爱全新品牌战略升级。
据了解，此次品牌战略升级，由椒爱和小马宋战略营销咨询创始人小马宋及其团队合作完成。具体升级了哪些方面？此次升级又将如何影响椒爱未来的发展，我们来一起看看。
1.品牌视觉识别系统全新升级，丰富品牌理念
好的品牌VI设计，能够传达品牌经营理念，让更多消费者了解品牌和产品。一个全新的品牌VI，就是一次品牌营销宣传。
在椒爱品牌升级发布会上，小马宋表示，营销与品牌的本质，是为顾客创造越来越高的商品总价值，并不断降低顾客的购买总成本。商家向顾客交付的商品总价值越高，顾客的购买总成本越低，竞争优势则越强。
基于此，椒爱将品牌VI全新升级。升级后的VI图形整体是“鱼”的形状，“鱼身”由花、圆、菱形、爱心等几个色彩图形组成，每个图形代表了一种品牌的特色或理念。具体来看，花代表丰富口味；圆代表欢聚场所；菱形代表产品形态；爱心代表为爱创造。
椒爱全新视觉VI的主色调为椒爱红和椒爱橙，一方面代表着水煮鱼的“鲜香麻辣”，另一方面也传递品牌源于“爱”的理念。椒爱品牌的创立也与创始人于洋及其夫人的爱情故事相关。
椒爱的新VI，用更年轻化的方式表达品牌特色和理念，放大品牌在市场中的独立性和不可替代性。
2.建立品牌“三件套”，明确品牌战略方向
在品牌日常经营过程中，营销和视觉宣传等只是锦上添花，品牌能否保持长久生命力，靠的还是“硬实力”，包括产品、供应链、组织管理能力等等。
正如小马宋所言，定位、形象都是营销层面的事，始终要服务于企业经营，企业经营的目的，是获得优势，并保持优势。
本次发布会，椒爱重新梳理确定了品牌“三件套”，更加明确了品牌战略发展方向：
品牌使命：以水煮鱼为核心进行美食创新，让世界爱上中国川菜。
品牌愿景：让全世界吃到更好的中国川菜，成为伟大的餐饮企业。
品牌价值观：为消费者提供好产品好服务；为事业伙伴提供好机会；为餐饮市场树立好榜样。
提出“三心理念”
未来一年门店数突破200家
值得一提的是，此次发布会上，于洋还提出了椒爱“三心理念”，即食材放心，服务用心，价格贴心。
在于洋看来，好产品的本质是好食材，好服务的本质是用心待客，贴心价格本质是让顾客觉得超值。只有做好这些基础，品牌的其他战略才能更好地开展。
在“三心理念”的践行上，于洋有足够的信心。
食材方面，椒爱坚持“原产地食材+新鲜不过夜”，确保食品安全和产品高品质。其招牌产品椒盐水煮鱼选用少刺鲜活的黑鱼，当日现杀，油也是一次性用油，绝不重复利用。
此外，椒爱选用的花椒、辣椒、大米等，都是原产地直供。比如花椒选用的是四川省雅安市汉源县的花椒。汉源被誉为“中国花椒之乡”，当地花椒拥有“色泽丹红，颗粒中小，芳香油重，醇麻纯香”等特点。下一步，椒爱将继续进行产地溯源，加强源头集采，以保证好产品。
在保证优质食材和稳定品质的同时，椒爱的客单价在80~100元左右。对比同类型正餐餐厅，这个价格可以说是高性价比了。
而在性价比的基础上，为了更好满足餐饮消费需求个性化趋势，椒爱在顾客体验上下足了功夫。比如，椒爱留意到家庭聚餐中，对儿童餐有比较大的需求，于是在门店上新了儿童健康套餐，套餐包含番茄面、小吃、水果和酸奶，团购一份才9.9元，健康又实惠。针对不能吃辣的顾客群体，椒爱还提供了不辣的酸菜鱼、番茄鱼等产品。与此同时，针对学生、白领等不同群体，椒爱也提供专属折扣或者工作套餐。
于洋之所以强调“三心理念”，也与椒爱一贯秉持的“利他”价值观息息相关。在于洋看来，餐饮不仅仅是一门生意，也代表了一种社会责任。椒爱要做一个有良心的企业，在这个过程中，顾客满意度、员工满意度、客户满意度是企业要关注的重点。
伴随着全新的品牌战略和理念升级，椒爱也定下了新的发展目标。
红餐产业研究院了解到，今年椒爱将继续稳扎稳打，加强在南方市场的布局，预计门店数达到200+。
对于未来5年内的规划，椒爱希望继续扩张门店，巩固全国水煮鱼赛道头部品牌的地位。规模扩张的同时，椒爱还将探索向多品牌方向发展，培育出成熟的第二增长曲线。
作者：红餐产业研究院
