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京城两大“黑米”餐厅——TIAGO、Opera BOMBANA闭店欠款引发了对高端餐饮生存模式的讨论。近日，Opera BOMBANA、TIAGO闭店消息引发热议，除了消费端对餐厅的突然停业表示惋惜和维权无门外，欠房租、欠薪资以及欠货款的声音不断。纵观整个高端餐饮行业，部分米其林、黑珍珠老店关闭，行业整体人均下滑的趋势也开始逐步显现。在业内人士看来，高端消费的整体消费者数量比较小众，需要在提升抗风险能力的同时，找准自身定位，寻找提供高品质服务和控制成本之间的平衡点。
消费者维权供应商讨债
曾经风光无限的高端餐厅突然停业，如今被四处讨债、维权的样子少了几分体面。近日，有消费者在社交平台上发布动态称，“TIAGO北京陆续关店，未事先通知退卡，门店还写设备维修，欺骗消费者……这一消息可谓使不少消费者感同身受，纷纷在评论区发出自己还未消费的金额，有的消费者账户内甚至还有3000多元的余额。
北京商报记者在走访了TIAGO HOME KITCHEN颐堤港店后发现，本次闭店的受害人并不止消费端。从现场看来，该门店大门紧锁，门头上已不见品牌LOGO，围挡上也已经是颐堤港的内容。颐堤港于4月2日向其正式发出公告函，但迄今未收到其正式回复。鉴于该店铺已构成严重违约，颐堤港已决定对其提起诉讼并终止与其之间的租赁关系。
随后，记者以消费者身份来到了颐堤港服务台，发现桌上同样立着一则告知书，与前述内容相同。据工作人员透露，起初该门店在玻璃上贴出了“设备维修”，商场是在许多消费者前来询问后才得知，由于TIAGO HOME KITCHEN还欠颐堤港房租，现已走法律程序进行起诉了。虽然颐堤港可登记TIAGO HOME KITCHEN账户中未消费的金额，但还是需要消费者自己通过法律途径备案解决。无独有偶，TIAGO侨福芳草地店目前仅剩门头的品牌LOGO，屋内已经空了。
同样，社交平台上还出现了其他受害群体——TIAGO的供应商。一位自称是供应商的人士同样加入了上述动态的评论区，称“认识品牌的女老板，也有微信，欠了好多货款，他们公司所有人失联，现在根本不接电话”。北京商报记者通过私信联系这位供应商了解到，“欠了30多万，现在跟他们公司任何人都联系不上”，这位供应商直言。其不仅展示了一个微信群的聊天信息，还表示原来这个群里有TIAGO的财务和采购，现在员工都退出了，就剩自己和TIAGO老板，“打电话不接，发信息不回”。
北京商报记者试图联系TIAGO方面，但截至发稿电话并未接通。根据TIAGO公众号，TIAGO集团创立于2014年，旗下4个餐饮品牌分别为意大利家庭料理TIAGO HOME KITCHEN、四度荣耀蝉联米其林必比登推介唯一泰式餐厅KEAAMI、主打西班牙料理的CASATALIA以及TIAGOURBAN KITCHEN。
人均千元11年米其林餐厅停业
陷入关店窘境的米其林餐厅不止TIAGO一家。几天前，在北京营业11年的意大利菜餐厅Opera BOMBANA在其公众号发出一则停业公告。北京商报记者来到餐厅看到，目前大门紧闭，餐厅内还保留着此前的桌椅，门口醒目的米其林标识依旧挂在墙上。
值得注意的是，Opera BOMBANA的停业也并非正常，同样出现拖欠租金的情况。餐厅门口还贴着一张落款为物业方侨福芳草地购物中心的公告函。公告内容显示，因该租户经营Opera餐厅欠付购物中心租金等费用，该租户与公司的租约已解除。就其欠付款项，购物中心将考虑通过法律途径向其追索。在最后，侨福芳草地购物中心表示，如您/贵司与该租户有任何未了结纠纷，请直接与该租户的相关人员联系。如您/贵司欲通过法律途径向该户追索，购物中心将依法给予配合。
公开资料显示，Opera BOMBANA是由意大利人Umberto Bombana创立，其先后在北京、上海、澳门、香港开设BOMBANA系列餐厅。大众点评显示，位于上海、澳门、香港的8 1/2 Otto e Mezzo BOMBANA餐厅仍在正常营业中。
在北京的十余年中，Opera BOMBANA也曾获得不少荣誉。人均消费在千元左右的Opera BOMBANA在其公众号中写到，品牌连续七年蝉联黑珍珠餐厅指南荣誉，还在北京米其林指南中连续三年蝉联一星餐厅。不仅如此，该餐厅还受到明星青睐，高圆圆和赵又廷就是在该餐厅举办了回门婚礼派对，品牌还称“Opera BOMBANA是高圆圆和赵又廷在北京所钟爱的餐厅，经常能够在餐厅看见二人幸福的身影”。
关于停业的原因等，北京商报记者也尝试联系了Opera BOMBANA，但截至发稿并未接通电话。
“精致”餐饮市场竞争激烈
不仅是上述案例，近几年包括The Araki、D.H.K叠囍居等在内的米其林餐厅均曝出因经营问题关店的消息，其中不乏高端定位和深耕行业数十年的餐饮品牌。精致餐饮到底还有无市场呢？
今年初，美团发布的《精致餐饮报告》显示，国内精致餐饮行业疫情后需求稳步回升，2023年精致餐饮门店数量增至6835家，同比增幅达17%，竞争日趋加剧。同时，精致餐饮2023年呈现出“高开高闭”现象，约13%的存量精致餐饮门店停止营业，高于往年水平。从趋势看来，精致餐饮客单价出现小幅下降，从2022年的584元下降至2023年的569元，同比下降约3%。
从上述数据不难看出，精致餐饮市场的需求依旧存在，且门店数量有所提升，激烈的市场竞争意味着餐厅需要提供更高水平的服务和菜品。而客单价小幅下降或许与消费者对于质价比的追求存在关联。今年1月，2024黑珍珠餐厅指南发布，其中一线城市出现更多质价比新上榜餐厅，黑珍珠餐厅指南负责人唐燕表示，质价比是用餐后满意度反馈环节的关键。
资深餐饮连锁专家文志宏指出，无论是大众餐饮还是高端的精致餐饮均面临着激烈的竞争环境。黑珍珠、米其林等榜单只是基于特定的评价标准和体系对餐厅进行评选，餐厅上榜并不意味着在经营中毫无挑战，且能持续经营。市场环境瞬息万变，一方面，上述餐厅的停业与行业竞争和消费需求变化等原因存在关联；另一方面，餐厅经营不当也受自身管理、定位、经营策划等因素影响。
寻找品质和成本的平衡点
连续数年上榜，星级餐厅光环加持，作为精致餐饮，米其林、黑珍珠餐厅似乎总是自带优越感。而随着市场的变化，部分精致餐饮业开始通过外卖、促销等举措“接地气”。此前TIAGO曾上线外卖小程序，不仅菜品卖相精致，还给了折扣；Opera BOMBANA曾推出“餐厅周”活动，优惠套餐低至398元，包括四道菜品。
其实，大众餐饮和精致餐饮可谓各有所长，关键是要找到适合的人群。奥优国际董事长张玥认为，现在的消费者更注重性价比，更倾向于选择一些更加实惠的餐饮方式。不过，精致餐饮也有其独特的优势，例如高品质的服务和菜品，会吸引部分消费群体，这也意味着精致餐饮需要不断创新和适应市场变化，以保持竞争力。
那么，精致餐饮又该如何提升自身的抗风险能力呢？福建华策品牌定位咨询创始人詹军豪表示，首先，精致餐饮可以加强品牌建设和市场推广，提高品牌知名度和美誉度，吸引更多的消费者。其次，精致餐饮要注重成本控制和效率提升，通过优化采购、降低库存等方式减少不必要的浪费。此外，精致餐饮还可以积极探索新的商业模式和创新点，如开展线上业务、推出特色菜品等，以应对市场的变化和满足消费者的需求。
文志宏进一步指出，精致餐饮若想长久经营下去，提升抗风险能力至关重要。精致餐饮主要定位于中高端市场，相较于大众市场，其需求总量相对较少。若餐厅对自身定位不够明确，可能导致顾客觉得价格与体验不符，就容易出现“曲高和寡”的情况，难以持续经营。同时，拥有自身特色对于精致餐饮也至关重要，但过于独特的特色可能导致受众过窄，难以支撑经营，需要把控特色和受众之间的平衡。另外，对于高端餐饮而言，一方面要保持高品质的菜品、服务和环境，另一方面则需有效控制成本。
来源：北京商报 作者：郭缤璐 张天元
