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米粉赛道正加速向千亿进军，这个湖南米粉品牌却表示要慢慢走，不着急开店。
近日，红餐网在深圳考察时发现，位于深圳湾科技生态园的大弗兰湖南粉面小吃店（简称：大弗兰）引起了红餐网注意。饭点时间，该店内座无虚席，门口还有不少消费者排队。排队吃米粉的现象，确实不多见。
据店员透露，该店于在今年元旦开业。工作日期间，每到饭点，店里的生意都非常火爆，高峰时期等位或者排队自提的情况不少见。
近年来，米粉赛道大热，湖南米粉作为其中一大分支，也跑出了一批连锁品牌。大弗兰作为曾靠3家店便拿下千万元融资餐饮品牌，是当时业界津津乐道的典型案例。
近年来，大弗兰鲜少在行业内曝光。在竞争激烈的米粉赛道里，如今大弗兰发展得怎么样？有哪些新变化？
01.日均翻台8+轮、预计半年回本，这家大弗兰长啥样？
大弗兰深圳湾科技生态园店是一家加盟店，店铺面积大约100平米，座位数有100来个。
据观察，该商圈餐饮业态非常丰富。正餐、快餐两个品类就有大弗兰、乐凯撒、大师兄、四季椰林、辣可可、赛百味、吉野家、真功夫、小女当家、麦当劳、肯德基、猪戈戈超级猪脚饭、福客麻辣烫等大批品牌，竞争非常激烈，大弗兰的生意却一直不错。
“现在我们基本上能做到日均翻台在8轮以上，月营收能做到40多万，预计今年7月就能收回投资成本。”店老板闵先生如是告诉红餐网。
在其看来，这家门店生意远超预期，主要有两个方面原因：
首先是产品优势。门店的主食产品丰富且性价比高，同时产品的更新速度快，消费者有新鲜感。该店产品矩阵为“主食+小吃”组合模式，除了湖南米粉、湖南特色小吃外，还售卖砂锅拌饭，SKU在10出头。产品结构虽然简单，但聚焦主食，基本上可以满足白领解决午餐、晚餐的需求。
从价格上看，米饭、米粉等主食产品价格在18~37元之间，能满足不同消费等级的需求。同时，储值会员的性价比更高，比如米粉储值价最低在15.9元起，紫砂锅拌饭储值价最低19.9元起。
在产品的更新上，门店会根据大弗兰总部的研发节奏走，每个月都会更新一次菜品。即便是经常吃也能维持一定的新鲜感，复购有了一定的保障。
其次是标准化程度高，可实现快速出餐。红餐网观察发现，即便店内产品线比较多，但出餐流程依然井然有序。
闵先生向红餐网揭示了其餐厅高效运作背后的秘诀。据其透露，该店引入了一台智能炒菜机器。傻瓜式操作，只要配好菜，轻轻一丢，时间到了再进行分餐即可。
“油盐的放置和数量都是标准化的，既可以实现快速出餐，而且炒制出来的菜品口味比较稳定。加上现在找炒菜大厨非常难，管理人工工资又高。长期而言，采用炒菜机器对于门店的经营相对实惠，不需要大投入，这种情况下开店也会更方便。”闵先生进一步说道。
红餐网了解发现，闵先生原本经营餐饮设备生意，对餐饮市场有一定了解。这些年在与众多餐饮创业者的交流过程中，由于目睹过不少行业加盟乱象，让其在选择加盟品牌时格外谨慎。
闵先生在2019年开始了解到大弗兰这一品牌，从业内人士口中打听到该品牌的口碑还不错，但当时大弗兰还没有开放加盟。去年底得知大弗兰开放加盟的消息后，他深入大弗兰多家门店了解实际经营情况并到大弗兰总部进行考察后，便立刻选择了加盟开店。
转型往往会伴随阵痛。闵先生坦言，开店初期的生意并不算一帆风顺，偶尔出现出餐慢，餐品不标准程等问题。“当时总部在了解情况后特地派驻人员到店，手把手教导，直到确定店内员工能上手后才撤场。”在看到科技生态园生意远超预期以及大弗兰总部负责任的态度后，闵先生萌生了开设2店的想法。目前新店已进入选铺阶段。
据了解，在开启加盟业务后，大弗兰吸引了不少加盟商关注。去年10月，佛山一位加盟商签下了市总代理。首店位于佛山和信广场美食街，是一家面积仅有37平的街边小店，但是月营收却能做到20多万，月坪效高达6000，这给了加盟商充足的信心，于是两个月后便立即开了二店东方广场店，现在三店印象汇店已经在紧锣密鼓装修中，预计近期即将开业。
02.低调拓店，短短两年大弗兰门店已扩张到多个城市
事实上，大弗兰开放加盟的时间并不长。截至发稿前，大弗兰已在深圳、广州、东莞、惠州、佛山、长沙、武汉、上海等多个城市铺开门店，其中包括深圳宝安机场、广州白云机场、武汉天河机场等多个重要交通枢纽。此外还有其他城市等多家门店正在筹建，预计5、6月份正式亮相。
大弗兰的发展提速并非无迹可寻，除了低调扩张外，大弗兰近几年在门店模型、产品矩阵以及门店运营的优化迭代等层面动作频频，如今看来，这些动作已经取得了阶段性成果。
1.把门店做小，将投资门槛降低，门店得到多元化渗透。
在品牌发展初期，大弗兰选址多在商场，开的大多是大店，面积普遍在120-150㎡之间。商场内较大的人流量很快帮助大弗兰建立起品牌声量和品牌势能，也是其与一些街边小店形成差异化的主要原因之一。
但近几年来，由于市场竞争加剧，投资小、回本周期快的小店更受创业者欢迎，大弗兰也开始对门店模型进行调整。其将购物中心主力店面积缩减至80平米左右，社区店则打造了60多平米和40多平米的两种店型，投资金额在30-50万元之间，以覆盖不同加盟商的投资能力和需求。
此外，新的门店模型选址也更灵活了。据观察，大弗兰已开始从购物中心向写字楼、街边、社区以及交通枢纽等多元化渠道逐步渗透。
2.优化产品结构，给消费者更多元的选择，复购率提升15%。
起初，大弗兰是主打手工湖南米粉为主打，模式相对较重，对门店面积的要求较大，运营成本也高。而现在大弗兰的产品策略是依然以手工湖南米粉为主，但米粉的制作流程交由供应链制作并统一供应，同时丰富小吃产品，并根据不同的门店场景，补充面和米饭。目前，大弗兰的产品结构涵盖了煨码粉、炒码粉、炖码粉、拌粉、盖码饭、现炒钵子菜、紫砂锅拌饭、湖南小吃、甜品饮品等近10种品类，味型丰富，老少皆宜，受众面广。
此外，大弗兰根据不同商圈、不同消费场景推出不同的产品模型，比如考虑到写字楼店，白领对米饭的刚需相对较强，因此适当加大米饭产品的比例；社区店老人、小孩客群比例相较写字楼更多，会增加更容易消化的粉面产品的比例；购物中心的消费人群更多元，产品结构则集中在粉和小吃方面，既能确保出餐速度，同时可以满足不同群体的需求。
据透露，产品结构的调整和优化降低了客单价的同时，复购率也有了明显提升，部分门店对产品结构调整后，复购率普遍提升了15%以上。
3.九成以上产品实现标准化，帮助门店降本增效。
从传统的市场逻辑看，餐饮店的产品越多，门店的运营压力越大。比如湖南米粉的现炒类米粉，对厨师的技术要求较高，如果没有一定功力，操作起来比较困难，而出品也无法稳定；新品上新时，培训周期也更长；同时，技术岗的成本相比普通岗位更高。
为了解决炒码标准化、人员培训以及人工成本高等难题，大弗兰在几年前就引入了智能化炒菜设备，门店员工只需要进行简单的切配、投料、分餐即可。既确保了码料新鲜现炒有锅气，同时也能减轻门店的运营压力。按照闵先生的说法，“即便是餐饮小白，一天就能化身‘炒菜大厨’。”
此外，除了炒码，大弗兰其他米粉小吃等九成以上产品均实现了标准化生产，普通员工只需按照总部制定的产品操作标准，经过简单培训即可快速上手。这样不仅能最大程度地节省人工和时间成本，还能加速门店产品生产，减少食材浪费，稳定产品品质，充分保障门店运营效率和顾客用餐满意度。
门店模型、产品结构和智能化设备的不断迭代和优化，让大弗兰进一步强化了品牌的竞争力，这或是其在短短两年实现门店数量稳步扩展的重要原因。
结 语
近些年，米粉赛道持续扩容，市场规模不断上涨。根据红餐大数据，2023年全国米粉赛道的市场规模超过700亿元。随着米粉赛道的进一步发展，米粉赛道的市场规模未来有望持续增长。不过，小规模品牌仍占主导地位。
红餐大数据显示，截至2024年4月，门店数在10家及以下的米粉品牌占总量的77.7%。这意味着，米粉赛道超7成品牌门店不足10家，多数品牌尚处于初步发展阶段，行业集中度较低，连锁品牌仍有较大的发展空间。
“米粉是一个具备着非常大想象空间的赛道，而作为湘菜的一个小分支，依托于湘菜，湖南米粉的受众人群非常大，前景可期。”大弗兰总经理王剑表示。
不过在其看来，当下市场非常卷，规模是餐企从内卷中突围的重要渠道，但在参与内卷之前，要先“卷”自己。相比开店速度，大弗兰更追求发展质量。
王剑透露，2024年大弗兰的扩张重心仍旧放在珠三角地区，计划年内门店突破100家。
在米粉赛道持续火热的背景下，大弗兰坚持走稳扎稳打路线，在提升规模的同时，注重品牌的深度发展与市场渗透力的扎实构建，显然是一种具备潜力且可持续的发展模式。
诚如王剑所言，“关注外部环境变化，一边走一边修炼内功，才能将品牌的生命周期拉长。”
作者：红餐网周洪楚
