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5月23日，2024花椒（沈阳）餐博大会召开，花椒学社、花椒餐博大会创始人滕飞在第十一届东北连锁餐饮创始人峰会上发表主题演讲，并呼吁餐饮人直面新挑战，寻找企业发展的新动力。
“高大上”，中国餐饮市场现状
在滕飞看来，当前中国餐饮市场现状，可以用“高大上”来形容。高，就是“三高”，高连锁化率、高倒闭率、高知从业者。
据他介绍，“连锁化率”是体现餐饮业专业化和现代化水平的主要指标。2023年，中国餐饮连锁化率达到21%，创下了历史新高。从近五年数据来看，中国餐饮业正在朝着连锁化、规模化、品牌化发展，最终将会走入高连锁化率时代。
近年来，很多品牌洞察到这条趋势，走上了增长的快车道。开放加盟的品牌也越来越多，包括海底捞、太二、瑞幸等头部连锁品牌也亲自下场，加盟市场呈现出新生态和新格局。
高开店率的同时，高倒闭率也随之而来。相关数据显示，去年全年，国内餐饮企业注销吊销数量超过126.5万家，是2022年的2倍多，创下2020年以来餐企注吊销量新高。
“这120多万家，不仅是小品牌的小单店，还有很多曾经风靡一时的连锁品牌。”滕飞估计，2023年至少有30个连锁餐饮品牌宣布倒闭或调整，其中既有像昂司蛋糕、牛角村、谢谢锅等网红餐饮，更有像雷诺特、小樽洋菓子铺等国际餐饮。
来到2024年，闭店潮仍未“退潮”。“前三个月，注销吊销量就达到了45.9万家，比开店潮更疯狂的闭店潮汹涌而至。”
值得一提的是，高知从业者也在不断进入餐饮业，客观上逐渐提升餐饮行业的人才素质。在滕飞看来，随着餐饮越来越脱离家族式经营，走上企业化、规模化发展道路，人才的专业性也在不断加强。
滕飞表示：“数智化、自动化等科技在潜移默化地渗透着餐饮业，行业对人才的需求从“精”和“专”，逐渐进化到“一专多能”“一才多用”。未来餐饮人才不仅仅掌握一项能力，而是要成为复合型的，甚至六边形战士”。
大，指的是中国餐饮市场规模越来越大。数据显示，2023年全国餐饮收入5.28万亿，同比增长20.4%。从规模升级时间线来看，虽然国内餐饮市场从4万亿迈入5万亿大关用了五年时间，增速出现了倒退，但随着社会经济运行的复苏，从去年开始，餐饮出现恢复性增长。
上，指的是餐饮品牌规模化发展。2023年，锅圈、瑞幸咖啡、肯德基先后突破“万店”门槛，算上此前的正新鸡排、华莱士、绝味鸭脖、蜜雪冰城，国内餐饮行业的“万店品牌”俱乐部成员已达7个。另外，古茗、星巴克、茶百道、张亮麻辣烫、塔斯汀中国汉堡等品牌的门店数，也均超过5000家，未来，餐饮行业类似规模的品牌也将会越来越多。
狠狠干，前方还有很多机会
当下餐饮业刮起“内卷”风，打破“内卷”方法就是以市场需求为出发点，把更多精力用在研究客户、提升供应链高效协同。“狠狠干”是滕飞向餐饮业输出的最佳解决方案。
狠狠干，首先是狠干产品力。滕飞认为，产品力核心是质价比、烟火气。比如陶德砂锅把川菜里的砂锅放大，有汤有肉有菜，不仅好吃，性价比还很高，主打的就是好吃不贵烟火气足。
其次是运营力。在腾飞看来，运营力的关键是效率。比如快餐，必须重视“效率”两字，一酱成饭，标准化易操作。
最后是组织力，对外让顾客觉得服务超值，对内让员工做得乐意。腾飞表示：“顶级的组织力，无形的是企业文化、使命、愿景、价值观，有形的则是科学、人性化的制度和规则。”
稳稳赚，“求真务实”者会得到奖赏
除了狠狠干，还需“稳稳赚”。
滕飞建议，餐饮人要念好“二稳”真经：
一是心态要稳。在低增长、零信息差、消费理性务实的时代，拼的是基本功，时代会奖赏“求真务实”的餐饮人。
二是结构要稳。现在行业进入链式竞争时代，企业竞争上升到供应链之间、生态之间的竞争时代。而餐饮企业想要构建稳定的生态，需要人力、物力、方法和认知。
作者：红餐网欧阳
（备注：该文为行业观察，仅供参考。）
