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【乐鱼体育app】市场环境复杂多变,中餐品牌要做到攻守有道

发布:2024-06-28
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进入2024年,餐饮市场的竞争更加复杂多变,外部消费需求已发生重大变革,内部企业要面临的竞争也愈发激烈。内忧外患下,中餐品牌该如何突围?

由世界中餐业联合会、红餐网、央广网餐饮频道联合主办,红餐成长社承办的“2024年中餐品牌建设座谈会暨2024中国餐饮城市行(北京站)”活动上,一众嘉宾针对话题发表了自己的看法。

华天饮食集团董事长贾飞跃表示,自己于2000年进入到餐饮行业,至今已有20多年,每个阶段,餐饮业都有不同的特点。每个阶段也都有相应的领先品牌,引领着各个赛道的发展,在这个过程中,每一家餐饮企业也都在不断成长。

从华天自身的发展来看,过程中始终坚持:立足自身,拥抱变化,持续增长,创造价值。首先,立足自身。贾飞跃介绍,华天是国企,成立的时间比较长,旗下老字号也比较多,有中华老字号21家,北京老字号22家。这些老字号都有自己的特点和招牌菜,也各有优、劣。

华天会按照各个子品牌的特点,从人才、技术、品牌、效率等多方面出发,强化优势、特点。同时,坚持自己的节奏,坚持稳中求进,按照自身能力来确定自己发展的规模和速度。

第二,拥抱变化。餐饮消费是在不断变革的,现阶段,餐饮行业里,性价比、绿色健康、社区餐饮等概念都是比较热门的点。但可能再过几年经济又会出现新的走势,也会不断有新的玩法,餐饮人要积极迎变。

不过,也要注意,企业拥抱变化,但也要紧跟企业的定位来变革。以华天为例,品牌的定位就是放心安全,追求产品质量。考虑到餐饮消费越来越注重高性价的趋势,华天会在保证产品品质的基础上尽量去开发高性价比的产品,如果确实做不到高性价比,就会考虑把毛利降低。

第三,持续增长。就目前来看,人工智能时代已经来临,未来,消费者可能会有更多时间,所以休闲餐饮可能会发生变化;另外,经济转好后,高端人士多了,精致餐饮可能也会有新的市场。所以,对企业而言,需要从多个方面出发,抢占赛道,让企业的发展不断迈入新的阶段,要实现持续增长。

最后,创造价值。餐饮消费已经进入拼多多时代,不论是消费节奏、消费需求还是购物能力都是拼多多的方式。消费者更希望吃到好吃、价格低、性价比高的食物,基于这样的大环境,小正餐赛道的品牌会选择下调客单价,但对于类似像华天这样的特色餐饮,更多要去加深自己的品牌特色。

“不同的店完全可以创造不同的价值,餐饮百花齐放,每个店都会有自己的位置。”贾飞跃说道。紫光园餐饮集团总裁刘政直言,近些年来,紫光园一直围绕四个方面,对品牌不断升级。第一,顺势却不随流。紫光园近些年主要做了两件事:服务百姓、服务民生,这是紫光园一直以来不断传承,包括高管们都在坚持的重点。

第二,精神层面要立大业。大业是企业的天花板,包括企业的使命、文化、价值观等,都是企业的根基。以紫光园为例,始终围绕“服务百姓、成就伙伴”这一宗旨,并按照这一理念不断实践,为百姓服务,为全国人民的一日三餐服务。

第三,商业层面要深扎市场。刘政强调,过去紫光园练就了一万种功夫,但是现在是要在一种功夫上练一万遍,要努力穿透市场、扎深市场。

第四,团队组织层面要真诚。紫光园会要求全体员工要真心实意对待每一个人,真材实料做好每一道菜,以前做得不好,就要努力改正。在组织层面、紫光园不追求做大规模的中式正餐,只求深化组织力,深扎北京市场。企业如何应对发展变化?南城香创始人汪国玉以南城香为例介绍称,餐饮纷纷冲刺万店的大背景下,南城香的开店思路跟其他企业不太一样。南城香是一边开店一边关店,更看重质量而并非数量。南城香的目标是要做到千店,怎么开千店?南城香从组织架构开始,加强组织管理管控。比如,在门店只有10多家店,还不到20家店时,南城香就打造了一个叫飞碟型组织架构。

汪国玉也表示,今年很多人会觉得餐饮生意不好做,但其实南城香并不焦虑。“这就好比农民种地,有些农作物种两年要休息一年,要让土地修整一下。”

据其所说,2023年是南城香营收最好的一年,各方面数据都在上涨。但今年以来,部分门店生意有了下滑。对此,南城香也在反省,并大力进行了变革。

比如,制定了顾客不满意就退单的规则:只要顾客不满意,认为东西不好,都可以退单。并要求所有门店,都要做到这一点。“营业部做不到,我就把营业部相关人员全部降职,让工作人员砍掉一半,换一半新的上来。宁可不创造价值,也要全部纠正,所有人做任何事情都必须承担责任。”汪国玉说道。

再比如有门店的油条如果炸得不好,那么,小到炸油条工、值班经理,大到店长和产品总管全部都要负责,进行罚款,而且职位越高,罚得越重。汪国玉指出,越是生意不好的时候,越要冷静下来解决问题。此外,汪国玉还提到,现在南城香的所有门店都在重新装修,进行全面改造。一年之后,南城香将会有一个全新的面貌。伊尹餐饮集团董事长张洪坦言,今年受经济环境和政治环境等多重外部因素的影响,中高端餐饮确实过得更难一些。

但为了将“伊尹”这个品牌发扬光大,做大做强,伊尹也有做一些准备,张洪对此做了简单介绍。

第一,保品牌。张洪表示,作为中高端餐饮,今年伊尹的压力是非常大的,包括在接下来的日子里,如果门店确实不好的话,伊尹也会关店,把不好的去掉,把好的留下,把最好的资源和最好的精力用在保住品牌。只要品牌在,什么都好说,什么都好干。

第二,做品牌矩阵。张洪透露,以前伊尹在北京开的店人均消费都在700元以上。但如今为了顺应餐饮市场的新变化,伊尹集团准备开设新品牌——“伊尹家宴”,人均消费定在150元左右,主要做社区大型的老百姓的喜宴、家宴。

第三,用副品牌养主品牌。如今,伊尹集团打造了人均消费400元左右的“湘席”。在张洪看来,湘席正好适合金融街市场消费情况,价格不算很高,如果把它做好,会对伊尹的整个产业带来利好。鲁采运营总经理田俊峰指出,刚刚过去的4月,鲁采正式成立公司,公司取名为紫薇美力集团,寓意美的力量。而鲁采餐饮只是北京紫薇美力品牌文化有限公司旗下的版块之一。紫薇美力旗下还有很多其他业务板块,包括有做一些茶空间对外展示,有做酒业的,还有做一些艺术品展示、展览、销售等等。

鲁采带来的这些客户流量,实际已经能够辐射到紫薇美力集团旗下的其他品牌,甚至基于鲁采的客户流量,未来还会延伸出其他一些品牌。

对于中餐如何突围?田俊峰也从运营视角和整个公司思想战略层面,展开了阐述。

第一,内部管理。在田俊峰看来,内部管理首先要抓效率,这个效率其实包括人效、坪效、物效、机效等等方面,在这样的市场状态下,餐饮企业想要过得好,效率思维是关键。尤其是中餐行业,想要让客户吃得好,或者体验得好,又要能提高效率,需要从整个工作流程出发,针对客户高阶点重点打造,客户的低阶点也可以从效率层面进行提升。

第二,要对客户细分管理。尤其是针对公域客户和私域客户要做不同的管理。对于公域客户,可以通过“异业联盟”,实现跨业态、跨品牌合作。

举个例子,马上要到端午节了,鲁采做了一些粽子,那这些粽子卖给谁了?其实都卖给了同行,也有卖给一些酒店。因为这些粽子从设计外观到产品品质,以及性价比都是非常高的,所以很多做酒店的,包括一些餐饮同行如果自己没有做粽子,就会从鲁采采购粽子,甚至贴牌上他们的品牌,进行销售。这就是未来企业要思考的跨业态或者是跨品牌的异业联盟,这也是公域客户的思维。

从私域客户层面来看,目前尤其是做中餐的都要考虑如何提高私域客户的效率,重点是要思考品牌到底能够为客户带来什么。品牌能为客户创造什么样的价值,客户才会为你的产品和服务买单。

甚至要在产品或者服务上做叠加。本质上,一家中餐厅,不仅仅要能提供堂食服务,还可以走进客户家里面,做私厨到家或外卖服务,还可以给客户提供一些定制服务,比如为客户定制提供一周的菜品,还可以用礼盒礼包形式打包销售一些菜品。要让客户来了后,不止能体验菜品,还能享受到其他更多服务。

所以总结就是,面对私域客户,要做服务和产品的叠加,面对公域客户,则可以考虑增加跨业态、跨品牌的合作模式,以此来实现突破。

面对复杂多变的消费环境,餐饮品牌又该坚守哪些不变的要素?小吊梨汤创始人那静萍发表了自己的看法,在其看来,做餐饮还是要回归餐饮的本质。

首要,要把产品做好,向客户提供更高性价比的产品。当前的经济环境下,消费者已越来越看重性价比,基于此,餐饮品牌就要不断坚持去做好的产品,用餐饮人的老话来说就是“把这碗饭做香、做好”,这是最根本的。不断提升产品品质的同时,也要强化服务,为客人提供好的用餐环境,以及思考如何在餐厅中更好融合情感互动和品牌文化。

第二,在如今激烈的餐饮市场竞争环境下,餐饮品牌也要不断去创新。小吊梨汤是做北京菜的一个品牌,所以会特意将一些北京的文化融入餐厅中去,包括现在在上海、深圳、西安等地开设的分店,也都有特意用去把北京文化传播和体现出来。

另外,还有非常重要的一点,当前的经济环境下,练好内功也是非常重要的。如今各行各业都在做降本增效,怎么提升效率,其实也是餐饮品牌需要不断去修炼和提升的。最后一点,就是要坚持长期主义。胡大饭店总经理郭东表示,每个企业的特点都不太一样,这就像踢足球,有攻方,有守方,也有攻守一体的品牌,而胡大饭店的发展中更多呈现了“守”的一面。

在郭东看来,餐饮业里有全国连锁品牌、世界连锁品牌还有区域连锁品牌,如今还有一些主理人餐厅,比如壮壮酒馆。“未来,主理人餐厅可能会越来越多,因为可能会有越来越多的餐饮人不是为了商业而商业,更多可能会为了自己的理想而去做餐饮。”

郭东也指出,一些餐饮品牌在长期发展的过程中,会遇到不少难题,比如诚信问题、房源不确定等从而形成认识偏差,去开更多的店。所以,近些年,胡大饭店也在思考,未来可能会去购买一些商业房产,虽然商业房产可能会经历50年,甚至100年的回本期,但从品牌长期战略来讲,这一块的价值非常大。在购买一些商业房产后,将更有助于胡大饭店静下心来,用心去做餐饮。

从“守”的角度来看这件事,怎么理解?因为胡大饭店有房、有资金,挣的钱就蓄力来让这个品牌不断更新迭代,去迎合当下的社会。社会发展变化太快,过去十年一个迭代,现在五年一个迭代,甚至已经快到三年一迭代,所以作为“守”的一方,胡大饭店会更希望跟大家多去学习。

虾吃虾涮创始人牛艳回顾了自身品牌的发展历程,并总结了虾吃虾涮发展壮大的两点经验。第一,企业经营要有敬畏心。这当中又包括三个方面。一是敬畏自然,牛艳回忆,过去10年里,虾吃虾无可避免遭受了冲击,因为品牌做虾火锅,用到的是南美的白对虾。但当时,虾吃虾就一个原则,要敬畏自然,故而在产品上也做了一个重新的架构,增加更丰富的产品,供消费者选择。

二是敬畏时代。现在大家都在讲,已经不是一个赚快钱或者说是疯狂、快速发展的时代了,而是一个更需要稳的时代。要敬畏时代,就得在这个时期静下来,去重新整合自己的资源,重新思考下一个十年品牌该怎么走。

三是敬畏用户,这也是最重要的一点。过去10年,虾吃虾也做过很多创新,但后面也在不断复盘,会发现有些创新很多时候是在自嗨,可能对于用户来说是无感的。所以,品牌要对用户有敬畏心,要根据用户需求做一些新的调整。

第二,要坚守本心,把握好自己的节奏。牛艳解释,近些年来,中国餐饮业遇到了出海、互联网+等一波又一波的风口,但有些风口可能是别人的,未必与你相关。

“企业应该按照自己的节奏,里面一步步点点走,做好自己才是最稳的。”牛艳说道。聚味瞿记创始人瞿涛介绍,聚味瞿记是长沙的一个品牌,发展已有10多年,目前在长沙一共有19家门店。门店以“小龙虾+湘菜+烧烤”为主,将长沙的街头小吃汇聚在一起,主要围绕年轻人的需求进行了场景的打造。

针对聚味瞿记的经营策略,瞿涛表示,就是线上线下全品类、全时段、全年龄段的经营。“我的想法是做品类的宽度,我们甚至会去研究川菜、淮扬菜等等。我们也坚持聚人、聚心、聚力,从而才会有聚味瞿记。另外,我们对食材的要求也会比较高,会坚持当季的食材当季卖,新鲜的食材现场炒。总而言之,就是做品类的宽度,做好产品的深度。”瞿涛说道。

(作者:红餐网简煜昊)

(备注:该文为行业观察,仅供参考。)

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