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央广网北京3月28日消息 如今，越来越多餐饮企业开始关注全产业生态的构建。随着餐饮行业进入微利时代，企业打通全产业链能增强企业的核心竞争力和抗风险能力，在竞争中显得尤为重要。
3月27日，在2024中国餐饮产业峰会上，来自不同领域的风云人物以及2000+餐饮精英齐聚武汉，共同探讨了2024年餐饮产业的发展机会和走势。
3月27日，由央广网、红餐网和良之隆·中国食材电商节联合主办的“2024中国餐饮产业峰会”在武汉国博中心·汉厅盛大召开。
本届峰会为期2天，围绕“进化·破局”的主题，包含产业峰会、报告发布、第四届中国餐饮产业红牛奖等多个版块内容，开幕首日便精彩纷呈，吸引了众多知名餐饮品牌创始人、投资人、产业链专业人士、行业专家及2000+餐饮精英共襄盛举。
上午，央广网副总裁王怡峰发表致辞，为“2024中国餐饮产业峰会”拉开了序幕。
王怡峰表示，此次峰会的主题是“进化·破局”，央广网与红餐网共同举办“2024中国餐饮产业峰会”，是希望通过平台的搭建，和大家一起探讨餐饮产业面临的机遇与挑战，共同寻找破局之道，推动中国餐饮产业的高质量发展。
峰会首日，大会现场还有哪些精彩观点？现在，一起来回顾！
01.
大咖演讲，
探析产业升级背后的秘密
2023年以来，餐饮企业经营模式、品牌战略以及餐饮产业链都经历着前所未有的变革。“2024中国餐饮产业峰会”紧跟时代发展趋势，与行业大咖共同探讨餐饮产业面临的机遇与挑战，为与会嘉宾奉上一场思想盛宴。
峰会首日，现场多位行业大咖围绕餐饮产业升级、餐饮连锁化、餐饮业效率提升等话题进行了深入探讨。
△如是金融研究院院长、中国民营经济研究会副会长管清友
如是金融研究院院长、中国民营经济研究会副会长管清友就国内近期经济的十大现象进行了解读，并做出了长期性的预判。
管清友表示，当下社会处在消费换阶阶段，消费升级和消费降级状态并存。“本质上都是消费升级，过去花100块钱吃东西，现在花100块要吃到更好的东西。消费升级不是表现在预算上，而是表现在需求上。”管清友表示，大宗消费给小宗消费让位，将是未来3-5年比较确定的趋势。
针对物价数据反映出来的“类通缩”现象，管清友认为，这可能是一个中长期的问题，反映到餐饮行业，就是不断往低价卷，企业很难赚钱。他表示，过去日本经历过类似阶段，但在零售、化妆品、餐饮等行业都涌现出了一批优质的企业，这是值得国内企业学习的。
此外，对于“内卷和出海”，管清友表示，餐饮行业不怕内卷。因为行业竞争太激烈、太充分，每年还不断有新的优秀餐饮企业、商业模式涌现出来。中国经济尚有很多空隙，很多领域值得再做一遍，所以一方面，企业可以深耕国内充分抓住中国经济的空隙，另一方面，将积累的管理优势、产业优势、资本优势在海外再做一遍，依然大有可为。
△万店盈利智库创始人兼CEO陈志强
万店盈利智库创始人兼CEO陈志强分享了万店连锁企业的打造方法论。在陈志强看来，餐饮行业未来仍蕴含着较大的增长红利，但增长红利会被一批万店龙头吃掉。
拆解万店品牌的盈利模型和品牌价值，陈志强总结出了“五最”方法论，即万店品牌包含五个“最”：最爆产品、最火门店、最多开店、最优供应链、最强总部。同时，万店品牌在“五最”的基础上提升“七效”，从而打造出一个系统性的冠军模型。“七效”为品效、客效、人效、坪效、店效、密效、链效。
“千店龙头只要靠一个长板就能做起来，万店龙头则不能有短板。”在陈志强看来，万店品牌需要不断提升“五最”“七效”，不放过任何一个细节，因为接下来餐饮市场比拼的是餐饮企业的专业素质，以及品牌专业水平之间。
“万店品牌是和命运做斗争，有着万店志向的品牌，需要放下对利润率的盲目追求，专注提升品牌管理效率和周转率，合理布局杠杆，再加上合理的利润率水平，最终实现系统性的增长和稳定。”陈志强总结道。
△聚慧餐调联合创始人王斌
针对提升餐饮业效率的方式，聚慧餐调联合创始人王斌总结出一个新的方向，即以“一切成本都是为了服务消费者认知”为中心，以供应链建设与数字化建设为支撑，落地实施餐饮四大板块（产品、成本、服务、传播）的认知效率优化。
王斌将产品的认知效率从四个板块中进行详解。首先是调味认知效率，王斌表示，在消费者认知中，不同调料带来的价值感不同，调料食材一体化、成瘾性、对食材的风味改善等都能提高效率，用低成本满足食客的认知需求。比如辣椒炒肉，辣椒既是调料，也是食材，这样的效率很高。
其次是食材的认知效率。餐厅通过价值感认知高的食材搭配，给消费者带去更高价值感，以及主食入菜、一菜多用、边角料利用等方式，提高餐饮认知效率，进而达到餐饮效率的提升。
近几年聚慧餐调在研究中发现，消费者认知中的食材、烹饪、调料的价值其实与市场真实的成本是有差异的，比如有些消费者认为价值感很高的食材，其实成本并不高。这对餐厅做菜单设计是很重要的一点，能通过这些食材的合理搭配，给消费者高价值感的同时，还能减轻企业成本。
最后是烹饪认知的效率。王斌认为，好的烹饪方式能够给消费者带来更好的认知效率，比如烹饪简化、锅具餐具一体化、复合调味料、一酱多菜等方式，均能提升餐饮效率，餐饮品牌带来更好的标准化，为食客带来更好的用餐价值感。
聚慧餐调24年来通过对食材、烹饪和调味料的深入研究，深耕复合调味料的研发与生产，逐渐掌握了以上三个方面的认知效率提升方法，以“味道解决方案”为餐饮品牌提供更好的服务，最终实现让餐饮更简单。
△厚生投资创始合伙人王航
厚生投资创始合伙人王航则表示，社会周期伴随着经济周期的调整，同时又会加剧经济周期演变的复杂性。身处周期之中，如何重塑自己的商业逻辑和商业循环，成为了每个企业需要解决的课题。
王航结合日本企业的突围方式进行了解析。日本经历了“失去”的30年，很多企业的商业逻辑发生了根本变化：行业上下游从过去的博弈变成了协同发展；同行之间从竞争变成了合作；与客户的关系从压制变成了服务；与合作伙伴的关系从控制变成了彼此托付。
同时，在日本经济低速增长的环境下，也出现了一些增量赛道，比如说便利店、中食（类似预制菜）市场等。即使是在减量或者说“熊”的赛道里，也会出现“牛”的企业。
王航将日本企业的突围路径归结为“上山、下乡、出海”。上山就是科技创新，提升科技含量；下乡则是深耕市场，更加专注；出海是企业寻找新的市场、新的突破，尤其是国内市场竞争激烈，“卷”的时候，拓展海外市场可以带来更广阔的发展空间。通过这些措施，30年走下来，日本企业的平均利润率从3%提高到6%，翻了一番。
在王航看来，投资机构的价值在于打造产业生态，帮助企业突破和触达新市场，补足生产要素和资源，从而实现产业转型和升级。
△华鼎冷链科技CEO王君
华鼎冷链科技CEO王君表示，如今餐饮品牌突破万店的速度越来越快了，背后是整个餐饮行业逐渐细分化、专业化。肯德基进入中国“开荒”时，一套完整的供应链体系需要其自建，因此其突破万店花费了33年时间。而今天的中国连锁餐饮品牌，如果还和肯德基一样从零开始自建仓配，自建整个供应链体系，可能会导致其跟不上市场发展速度，被行业甩在后面。
同时，这一现象也说明餐饮万店时代已经来临，未来将有更多万店品牌出现。
以华鼎冷链服务的客户锅圈食汇为例，锅圈成为万店品牌的底层逻辑是聚焦数字化和供应链的发展。而华鼎能辅助其突破万店的一大原因在于，华鼎冷链专注于为连锁餐饮企业打造数字化供应链，以及提供高效率的一体化解决方案，如三位一体的仓配服务、信息化大数据一体化服务、供应链金融以及食材研发等。
02.
圆桌论坛：
如何规划供应链，夯实餐饮品牌护城河？
2024年，各大餐企加盟、扩张的势头不减。而支持门店扩张速度和规模的核心因素就是供应链，对餐饮企业来讲，完善供应链建设早已成为筑高品牌护城河的必要手段。那么，餐企该如何高效完善供应链建设？
围绕《如何规划供应链，夯实餐饮品牌护城河？》这一话题，在红餐网联合创始人、副总裁樊宁主持下，西安饮食董事长靳文平、锅圈集团董事长杨明超、杨国福麻辣烫创始人杨国福、益海嘉里金龙鱼国际烹饪研究院副院长翟春燕、河南省原阳县委书记刘兵、武汉餐饮业协会会长刘国梁发表了各自的看法。
△西安饮食董事长靳文平
西安饮食董事长靳文平坦言，中华老字号企业对预制菜的认知还远远不够。过去，西安饮食对预制菜的认知局限在好食材方面，近几年逐渐认识到供应链的优化提升能为传统中餐带来巨大赋能，同时，供应链也是未来中餐正餐企业、老字号品牌继续传承下去的核心要素。
在靳文平看来，餐饮工业化是必由之路，也是未来中餐企业做大做强的必由之路。“只有餐饮实现工业化，才能实现中餐的标准化，有了标准化的支撑，餐饮企业才能形成规模，而企业规模化了才能更好实现品牌化，品牌化之后企业还能在更高层面实现文化引领。”
“你们有没有使用预制菜？”靳文平直言，2022年西安饮食成立中央厨房后，遇到的最大问题就是消费者对于预制菜的认知与企业之间存在较大偏差。
而这一偏差意味着，传统中餐企业已经踏入了供应链变革深水区。靳文平指出，传统中餐企业需要解决三个问题：如何在传统手工技艺和标准化生产之间取得平衡、如何在标准化口味均衡性与中餐口味的百花齐放之间取得平衡、具有文化属性的品牌如何适应发展的新形势新需求。
△锅圈集团董事长杨明超
锅圈集团董事长杨明超认为，餐饮行业有两个核心——品牌、供应链。他表示，企业从事餐饮业只有两个追求，一方面做品牌，一方面做供应链，二者相辅相成，这是行业的基本规律。
杨明超表示，很多人对锅圈的认知有误差，把锅圈看成一个食材超市，但其实锅圈是一个餐饮零售企业，它解决的是消费者“在家做饭麻烦、不会做、做得不好吃，外面买着贵”这4大痛点。基于餐饮零售逻辑，锅圈在供应链和渠道端两端都在深耕，都在发力。
对于下沉市场的布局，杨明超表示，锅圈做的是社区餐饮，社区餐饮的需求在哪里，锅圈的网点就在哪里。从省会城市到乡村市场，目前锅圈已经入驻了31个省。从全国市场来看，中国住户在1000户以上的社区有18万个，还有65万个行政村，这些社区和村落都是锅圈的目标下沉市场。
对此，杨明超带领锅圈一方面在做品牌，一方面在筑强供应链，并在这两者中求得平衡。比如对上游产业的布局，包括与华鼎冷链合作的基础设施建设项目，以及在渠道、数字化、品牌方面的构建。至于在这个过程中可能遇到的困难，杨明超表示，“卷才能卷出新未来”。
△杨国福麻辣烫创始人杨国福
杨国福麻辣烫创始人杨国福表示，过去20年杨国福麻辣烫经历了3个周期，从好吃到吃好、从吃好到健康、再从健康到营养，杨国福麻辣烫具备从高速发展到高质量发展，穿越新周期的能力。
面对消费者更高的需求，杨国福麻辣烫将从口味、健康营养和情绪交付等方面补齐短板。
在杨国福看来，好的产品本身是会说话的，高品质的产品能够带给顾客更高的情绪价值。餐饮品牌在经营过程中，不仅要在食材上做好把控，让消费者吃好、吃得健康营养，也要照顾好消费者的情绪价值。
除此之外，杨国福麻辣烫也将从数字化、单店营销、供应链等方面，做好加盟商情绪价值的交付。
△益海嘉里金龙鱼国际烹饪研究院副院长翟春燕
益海嘉里金龙鱼国际烹饪研究院副院长翟春燕，益海嘉里金龙鱼集团（以下简称益海嘉里）扎根中国30年以来，一直致力于为中国消费者提供优质食材和产品。据其预判，粮油食品行业将继续保持稳步增长，市场潜力巨大。同时，随着消费者健康意识的提升，消费需求导向化更加显著，对于米面油等基础厨房食品的需求则更偏向于绿色健康、透明披露、清晰可溯源等。
另一方面，此前益海嘉里主要做米、面、油产品，过去几年在广东、江苏建设了调味品工厂，增大对调味品赛道的投入的原因在于，当前餐饮企业和消费者对调味品的需求在增长。虽然调味品赛道很卷，但益海嘉里在调味品赛道有着自己独特的优势。益海嘉里有着优质的原料供应体系，高效的产品研发团队，以及完整的网点和服务体系。
此外，目前餐饮行业供应链较为分散，行业内规模化、品牌化的企业市场占有率还不高。未来，随着益海嘉里不断发挥出在品质、供应链、成本和食品安全上的优势，将会获得更多的增长机遇。
△河南省原阳县委书记刘兵
河南省原阳县委书记刘兵指出，近年来，原阳县抢抓机遇，把以预制菜为主的绿色食品产业作为第一主导产业，目前全县拥有现有九多肉多、雨轩、亲热等知名食品企业156家，产品种类突破4000种，原阳县也成为中西部唯一上榜“2023年全国十大预制菜产业基地”的地区。
总体来看，原阳县发展预制菜有政策、产业、区位、成本等优势，去年全县预制菜全产业链营收突破200亿元。
刘兵认为，预制菜能够满足人们快节奏生活的需求，方便、美味、安全，总体来看，预制菜产业发展是一个大趋势。目前消费者对预制菜的了解不够全面，存在一些质疑。未来，预制菜打开更广阔市场需要进一步解决食品绿色安全、菜品创新、原材料优化升级及食材供应等关键问题。
此外，刘兵表示原阳县计划投资150亿元打造8650亩中国（原阳）预制菜创新示范产业园，目前已有30多家企业在园内加快工厂建设，十几家企业即将投产。
△武汉餐饮业协会会长刘国梁
武汉餐饮业协会会长刘国梁表示，当下中国的餐饮业整体结构发生了转变，从过去的“532”变成了“235”，即经济高速发展时期，50%的餐饮企业是赚钱的，30%是持平的，20%是亏损的。而在内卷时代，只有20%的餐饮企业是赚钱的，30%的企业持平，还有50%在亏损。
面对这样的情况，餐饮企业该怎么办？只有向政府汇报取得支持，湖北省政府于2018年将“鄂菜改为楚菜”，餐饮上下游产业共同打造“楚菜”品牌，为餐饮行业“开源节流”打下坚实基础。
据刘国梁介绍，更名为楚菜后，如今在全国小有名气。事实上，过去历史上楚菜一直很有名，“一部楚菜史，半部江南史”，但近几十年却不出名了，通过更名之后，在政府支持下，加上省市餐饮行业共同努力，目前在全国已小有名气。
开源方面，武汉餐饮业协会通过举办各类餐饮活动，突出武汉城市文化底蕴，吸引全国游客打卡武汉美食；节流方面，目前武汉餐饮行业协会的会员单位有：社会餐饮1695个餐饮品牌，涵盖8000家门店，还有135家团餐企业，每天服务700万人，从前几年开始，协会就在发力线上平台，将餐饮企业、供应链企业联合起来，做集中采购。今年，协会还将计划以中心餐厅来辐射周边卫星餐厅，进一步服务居民的餐桌，帮餐饮上下游企业做得更大，筑高护城河，也让50%亏损的企业活下来。
03.
《中国餐饮食材发展报告2024》发布
本届峰会期间，良之隆·2024第十二届中国食材电商节（3月28日-30日）将在武汉国际博览中心（满馆）同期举行。
3月27日下午，良之隆·中国电商节食材盛大开幕。现场，中国烹饪协会会长杨柳、湖北省楚商联合会执行会长刘宝林、全国工商联农业产业商会会长&广东恒兴集团有限公司董事长陈丹、武汉良之隆食材股份有限公司董事长&良之隆·中国食材电商节创始人朱长良上台发表致辞。
为帮助餐饮食材人有效把握餐饮市场发展动态，良之隆正式发布了《《2024年度“好吃不贵”食材榜（食材G20）》，共有20款食材上榜，包括狭雪鱼、秘鲁鱿鱼、清水甲鱼、小酥鱼等。
现场，红餐网联合创始人、副总裁樊宁同步发布了《中国餐饮食材发展报告2024》（以下简称食材发展报告），基于食材发展报告，樊宁结合餐饮产业发展变化，解读了食材产业发展现状和趋势。
樊宁表示，当下正是餐饮食材供应链发展的红利期，主要体现在以下三个方面。
首先，近年来食材产业标准化程度不断提高，产业加速升级。其次，随着餐饮食材市场不断扩容，食材企业与餐饮企业持续深度链接，餐饮食材供应链迎来发展红利期。最后，餐饮食材企业需要进一步整合产业资源、深挖小众食材、保证食品安全。
随后，围绕《产业生态融合，助力企业持续领先》这一主题，在红餐网创始人陈洪波的主持下，国联水产董事长李忠、广东恒兴集团董事长陈丹、良之隆董事长朱长良、十月稻田集团创始人/CEO王兵、三全食品总裁山河基金创始人陈希、启承资本创始合伙人常斌展开了激烈的思维碰撞。
△国联水产董事长李忠
国联水产董事长李忠提到，对于去年日本核污染水排海事件，不少消费者仍然很担心。
李忠强调，目前中国的食品产业是非常安全的，因为国家非常重视人民的健康，也重视产业的发展。
国联水产当下正围绕着预制菜和餐饮市场两大板块发力。针对餐饮市场，国联水产主要为餐饮企业提供后厨的解决方案。2022年，国联水产把上游养殖板块剥离出去以后，在全国各地的乡、县、市成立产业基金部。以牛蛙为例，很多人认为牛蛙容易有食品安全问题，但国联水产的牛蛙通过了权威认证。目前，海底捞的牛蛙，肯德基的小龙虾等食材都是从国联采购的。
△全联农业产业商会会长、广东恒兴集团董事长陈丹
广东恒兴集团董事长陈丹表示，预制菜为一、二、三产业融合发展的产物，多年来恒兴集团一直以公司+基地+农户+服务+标准的模式，从产业生态的层面去链接上游的一产、二产和三产，在帮扶、赋能上下游企业的同时，也带动了4万多户农民发展水产产业，为行业提供了从田间到餐桌可追溯的产品。
陈丹还表示，在海外，目前中国连锁餐饮的机会非常多，水产、预制菜企业要善于把国外资源用来服务国内大市场。比如东南亚，国内水产企业都可以利用其气候优势、成本优势帮助自身发展。
不过，水产的季节性问题比较突出，丰收时上游流通商容易出现压价现象，导致水产品行业经常会遇到“丰产不丰收”的情况，。在陈丹看来，食品化、工业化和标准化是水产品企业规避“丰产不丰收”，实现良性发展的破局之道。
△良之隆董事长朱长良
在良之隆董事长朱长良看来，中国餐饮经过了高速增长的20多年，到了高质量发展阶段，现在餐饮企业要做的是“极致性价比”和“极致情价比”。
餐饮企业应该考虑聚焦自己的核心战略，核心产品，核心区域以及核心客户。其他方面可以通过产业生态的融合来达到发展目的，而融合就是要构建开放平台，上下游相关企业要共同建立可信任、可托付的关系。
△十月稻田集团创始人/CEO王兵
据十月稻田集团创始人/CEO王兵介绍，十月稻田花了近20年，逐渐从农产品坐商发展为农产品品牌，再逐渐接触到产业资本，融入到产业生态当中，这背后是十月稻田不断进化破局的过程。
王兵认为，农产品品牌化在当下仍有发展红利，农产品企业要积极与餐饮界生态进行融合，促进产业之间相互融合。同时，食材、餐饮企业的进化是没有“终局”的，企业要循环往复地提升自身本领。
△三全食品总裁、山河基金创始人陈希
在三全食品总裁、山河基金创始人陈希看来，三全食品是中国传统食品工业化的缩影。过去30多年，三全食品的发展历程，就是在研究和解决中国传统食品的工业化瓶颈，其中关键问题就是基建化、标准化、规模化。
在此基础上，该如何服务好下游餐饮企业和上游供应链企业？陈希介绍了三全的做法，一是成立产业质量联盟，输出技术标准。在陈希看来，只有整个行业共同向好、安全，才是真正的好。
二是成立专业基金，通过市场化的基金加上三全的专业技术，帮助有需要的企业共同发展，提升整个行业的品质。未来，更多企业应该走出去，让中国传统食品产业化、工业化去服务全球消费者。
△启承资本创始合伙人常斌
启承资本创始合伙人常斌表示，中国大食品行业正在发生大的结构性重构和升级，也蕴含着较大的发展机遇。如今的餐饮业竞争越来越专业化，要求餐饮品牌具备的能力越来越多，餐饮企业很难单打独斗。因此，如今餐饮品牌发展不仅需要依托自身禀赋，还需要搭建和融入生态。作为投资方，启承要做的是参与到企业家构建过程中，了解企业家和企业需要提高什么，再从我们的角度去帮企业补足发展短板。
“企业家是企业的灵魂，启承要护送优秀的企业家打造中国新一代的业态冠军，这就是我所理解的产业生态融合。”常斌表示。
04.
圆桌论坛：
餐饮品牌如何打造盈利模型？
眼下，餐饮进入微利时代，面对低增长低利润的现状，餐饮企业需要不断寻找新的突破口。在这一过程中，可持续、可盈利的单店模型越来越重要。
在餐饮学者姬图米的主持下，肥肥虾庄创始人柴标、麻爪爪创始人于学航、亚特餐饮联合创始人王一涵、美鑫餐调创始人兼CEO凡文险、门头战略开创者余奕宏围绕《餐饮品牌如何打造盈利模型？》进行了深度探讨。
△肥肥虾庄创始人柴标
肥肥虾庄创始人柴标表示，要解决小龙虾的淡旺季问题，首先要从小龙虾的主力消费人群出发，研究他们喜欢吃什么。肥肥虾庄发现，年轻人不光爱吃小龙虾，也爱吃大闸蟹，虾+蟹组合比虾+牛肉、虾+羊肉的效果更优。小龙虾经营者也要调整心态，不要过分在意淡旺季差异，旺季时抓好生意，淡季就以平和心态看待。此外，供应链是品牌平稳度过淡旺季的基础，肥肥虾庄从2018年开始与知名供应链企业合作，确保了小龙虾的全年稳定供应。
餐饮与文化的融合也是一种值得尝试的方向。肥肥虾庄去年尝试跟黄鹤楼做联名店，取得了意想不到的效果，今年将继续深挖餐饮与文化地标的深入融合，比如在长江边打造了两条邮轮，沿用黄鹤楼联名店的思路，将老建筑改造为肥肥虾庄门店，这批新店会在今年陆续推出。
△麻爪爪创始人于学航
麻爪爪创始人于学航表示，麻爪爪以鸡爪作为差异化竞争优势切入行业，但与其他卤味企业一样，麻爪爪也面临上游原材料价格不稳定的难题。例如，2019年鸡爪每吨价格1.8万元左右，但近几年最高涨到4万多。面对如此大的价格波动，麻爪爪选择调整产品结构，将鸡爪作为引流产品，同时开发辣子鸡、麻辣鸡片等产品，也受到了消费者喜爱。
在于学航看来，餐饮品牌自建供应链是一项很有意义的投资，“如果卤味品牌没有自己的工厂，要给消费者提供新鲜好吃的产品、创新产品口味、快速响应市场，也是很难做到的”。
从投建工厂到现在，麻爪爪没有亏过钱。于学航强调，餐饮品牌建设供应链一定要循序渐进，麻爪爪会根据产能需求建设工厂，再逐渐扩大，这样才能走得更稳、更可控。
△亚特餐饮联合创始人王一涵
亚特餐饮联合创始人王一涵表示，今年是亚特做火锅30周年，从一开始的单爆品爆店到18年卤校长开创“辣卤火锅？鲜造甜品”模式，再到2021年打造萍姐火锅，在产品上打造“火锅+甜品+地道重庆小吃”，场景上班将公路夜市搬进火锅店，再将80年代坝坝火锅与复古街头港风融合，不断创新出圈。
王一涵认为，未来3-5年，消费者更喜欢沉浸式、有氛围感、体验式的就餐场景，这也是火锅企业差异化竞争的方向。而在内卷的重庆火锅赛道，蛙、鱼、牛肉都是具备潜力的细分机会。
纵观当下的火锅市场，内卷不仅在于品牌多，而且卷得很“拧巴”。第一个“拧巴”在于原本火锅连锁品牌越标准越好，SKU越少越好，但想要做到全国乃至全球连锁，菜单短了、SKU少了、产品单一，就没有竞争力，没有加盟商愿意加入。
第二个“拧巴”在于口味，重庆火锅走向全国，到底是将最地道、最正宗的重庆麻辣带出去，还是适应当地市场，减麻减辣，这是个问题。第三个“拧巴”在于火锅更难下沉，因为客单价很难降下去，川渝火锅的好油、好料、好食材，走向全国价格会比较高。有经验的品牌方一定是顺应时下趋势，根据不同的消费市场调整和优化火锅的投资模型，保证品牌的生命周期覆盖回本周期。
△美鑫餐调创始人兼CEO凡文险
美鑫餐调创始人兼CEO凡文险表示，餐饮企业要连锁化发展，首先要解决供应链问题，一个是味道供应链，一个是食材供应链。
以去年下半年以来比较火的云南酸菜牛肉火锅和贵州酸汤火锅为例，这两个火锅品类符合目前消费降级的趋势，双人套餐100多元就能吃得挺好。从味型来看，贵州酸汤和云南酸菜牛肉火锅的味型都有一定的成瘾性；对比糟粕醋等其他酸味型，二者的味型穿透力也比较强。“当一个味型可以穿透到很多品类的时候，其生命力就被抓取出来了。”
谈及爆品打造，凡文险表示，对于餐饮企业而言，爆品的生命力非常重要。而一个产品要具有生命力，往往需要具备成瘾性、能传播等要素。基于此，作为从餐饮端做到上游端的复合调味料企业，美鑫餐调在打造爆品的味型时，从用户的角度出发，挖掘全国各地的新味型、新品类进行创新，从而确保产品的生命力。
△门头战略开创者余奕宏
门头战略开创者余奕宏，中国餐饮市场整体来看分为两大类，商场类和街边类。前者追求效率和翻台率，尤其在当下“突击性”的消费趋势下，商场餐饮的流量集中在周末及节假日，因此商场餐饮品牌活下去的关键是能够承接得住短期内激增的流量，并实现快速翻台。
后者能够全时段经营，几乎没有短期爆发流量，大多数服务固定的、周边客群，因此要尽量拓宽客群面，分时段经营、分时段定价，在这个方面做得比较好的品牌就是南城香。
此外，余奕宏还指出对于餐饮企业来说，人力成本是如今最大的成本，企业在做门店模型时要特别注意人效和人力成本问题。
05.
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主题演讲、圆桌论坛、良之隆·中国食材电商节开幕式……干货满满的一天圆满画上了句号。
3月28日，2024中国餐饮产业峰会继续。
届时，中国科学院大学特聘教授孙玉麟、信良记公司董事长/CEO李剑、《商界评论》董事长郑翔洲、中金公司成长企业投资银行部消费组负责人杨素兰、上海交通大学连锁餐饮总裁EMBA班客座教授周鹏邦、朱光玉火锅馆创始合伙人李扬、超客创始人张兴旺、紫光园集团总裁刘政等大咖嘉宾将悉数登场。
另外，“第四届中国餐饮产业红牛奖盛典”也将重磅揭晓“2024年度餐饮供应链百强企业”“2024年度餐饮产业影响力企业”“2024年度餐饮产业服务标杆企业”“2024年度餐饮供应链金质产品”“2024年度餐饮产业风云人物”等奖项。
