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央广网北京2月29日消息 “中国餐饮城市行”深圳站活动的成功举办，为广大餐饮人搭建了一个资源共享的交流平台，也让餐饮人更加了解当下餐饮连锁化发展的新趋势。
2月27日，由红餐网、央广网餐饮频道联合主办，红餐成长社、聚慧餐调共同承办的“中国餐饮城市行”深圳站活动成功举办。
协会领导、行业专家、头部餐饮品牌创始人及供应链头部企业创始人等30余位嘉宾齐聚深圳，共探连锁餐饮发展新趋势。
2023年，“中国餐饮城市行”深度探访了广州、武汉、成都、北京、上海，挖掘了五座到访城市的餐饮业态和最新趋势，全面链接与盘活餐饮产业资源，助燃城市烟火气，在行业内引发了广泛反响。
深圳站是2024年“中国餐饮城市行”系列活动的首站，活动包含3场主题分享以及1场开放式的主题沙龙，多位大咖围绕连锁餐饮发展趋势进行了思维碰撞。
01.
餐饮“卡位战”愈演愈烈，
从大数据看餐饮连锁发展新趋势
随着餐饮市场的竞争愈发激烈，抢顾客、抢流量、抢身位的各种“卡位战”轮番上演，连锁餐饮品牌在管理、运营、营销等方面的挑战也随之增多。2024年，连锁餐饮品牌要如何从竞争中突围？
基于此行业背景，红餐网联合创始人、副总裁樊宁发表了《从大数据看中国餐饮发展趋势》的主题演讲，通过一组组数据总结近几年连锁餐饮的大趋势，助力餐饮企业寻找餐饮发展的新机遇。
△红餐网联合创始人、副总裁樊宁
樊宁表示，2018年以来，中国餐饮发展连锁化的步伐加快。美团数据显示，2018年-2022年，全国餐饮连锁化率从12%攀升至19%，与此同时，优秀的连锁品牌扩张速度加快，多家品牌冲刺万店，行业马太效应进一步凸显。同时，2023年以来不少品牌开放加盟、组团冲刺IPO、出海，背后是餐饮连锁化程度不断提升，品牌们需要更多的生长空间。
其次，人均消费下滑也是近年来餐饮连锁化发展的一个重要特征。樊宁以茶饮和咖啡品类为例，分析了当前这两条赛道中价格战愈演愈烈的态势，指出当前全国茶饮人均消费重心，不排除有继续下行的可能性；而咖啡赛道的价格战不一定是头部品牌之间的你死我活，而更多体现的是共同收割市场的默契。
“需要注意的是，整个餐饮行业的流量竞争也在加剧。”樊宁表示，2023年行业内出现了不少营销破圈案例，比如瑞幸咖啡与贵州茅台的异业联名，蜜雪冰城创立“冰淇淋音乐节”，在行业内外取得了不俗的影响力，同时也给竞争对手制造了更多压力。
最后，樊宁还对餐饮行业未来可能会进一步凸显的发展趋势进行了分享。首先，新中式迎来发展契机，餐饮企业要顺应中华文化崛起的潮流，把握这股主流的认知发展趋势；其次，聚焦小吃小喝小聚赛道的品牌前景广阔；第三，品牌扩张的路径、方式将会更加多样化，加盟手段、加盟政策创新，餐饮上下游资本的整合加快。
02.
用对超级符号，成就超级企业
品牌出圈的第一步在于被消费者看到，因此如何提升品牌的传播效率、降低品牌传播成本，成为当下餐饮品牌出圈的关键一环。华与华御用设计师、华思品牌咨询创始人刘永清带来了主题分享《用超级符号原理助力品牌增长》。
△华与华御用设计师、华思品牌咨询创始人刘永清
“所有的品牌都需要一个超级符号。”刘永清表示，一个超级符号就是一个超级创意，品牌嫁接超级符号后，就能得到超级创意、超级产品、超级品牌、超级企业。
刘永清表示，超级符号就是人人都看得懂的符号，比如去一个餐厅吃饭，就得呈现店面招牌、名字、产品及进店购买理由，产品呈现出来也是超级符号。
“超级符号的本质是降低成本，降低品牌的识别成本、记忆成本、传播成本、说明成本。”在刘永清看来，超级符号要让消费者看第一眼、听第一句就能记住，这样才能为品牌在消费者心中树立强有力的记忆价值。
刘永清以第九味上海馄饨为例做了进一步分析，比如其将“20年坚持现熬大骨汤底”升级为更加有特色的“一锅大骨一碗汤，吃完馄饨汤喝光”；海底捞找到了超级符号“Hi”，这个符号在全球范围内都具有认知度，不需要进行过多解释。
刘永清表示，随着越来越多的品牌进行全球化的探索，品牌首先要解决的问题就是传达的识别，而借助超级符号，即便是语言不通，也可以实现高效传播。
03.
小吃快餐好吃的秘诀在于有“锅气”
近年来，消费者对餐饮提出了“好吃不贵”的更高要求，为了让食物更好吃，餐饮行业也越来越多强调菜品有“锅气”，因此“锅气”也成为餐饮店吸引顾客的重要卖点。
什么是“锅气”？“锅气”如何进行标准化复制？活动现场，聚慧餐调联合创始人王斌围绕《让小吃快餐更有锅气》主题进行了分享。
△聚慧餐调联合创始人王斌
王斌表示，传统锅气源于食物在锅中高温加热产生的色香味反应，而由于不同烹饪方式、不同菜系都会产生不同的锅气，因此过去餐饮店主要依赖厨师经验制造锅气，而聚慧是通过设备、实验室分析进行解决，通过深入研究餐食的油脂、食材及烹饪方式等烹饪的过程，发现锅气的原理，从而帮助餐厅标准化生产“锅气”。
“我们用化学原理去研究餐饮烹饪的过程，比如炒菜锅什么时候升多少温度，什么时候丢失多少水蒸气，这些都可以在实验室里进行量化。”王斌举例道。
同时，王斌还表示，聚慧餐调作为调味品供应企业，并不直接生产味道，而是不断寻找更好的食材，结合烹饪方式的优化，为餐饮客户提供更好的解决方案。为此，聚慧餐调建立了食材研究院，“绘制”出覆盖全行业的风味图谱，建立了丰富的风味数据库。此外，聚慧除了通过感官实验室研究风味物质对美食风味的影响，还通过食安检验中心快速响应客户，保证食品的安全、稳定。
04.
激烈竞争下，
连锁餐饮连锁发展需要提质增效
深圳站活动现场，在红餐网联合创始人、副总裁樊宁的主持下，协会领导、行业专家、头部餐饮品牌创始人及供应链头部企业创始人等30余位大咖围桌共论，围绕“连锁餐企实践经验分享”“餐企如何实现增效突围”“餐饮发展新浪潮，如何打好产品‘特色牌’”三大议题进行思维碰撞，解码连锁餐企增效的“新引擎”。
深圳市烹饪协会会长刘永忠表示，深圳连锁餐饮近年来发展势头良好，主要有以下几点原因：首先，深圳餐饮市场人才济济；其次，深圳餐饮市场赶上了购物中心的蓝海时代；第三，深圳餐饮赶上了全国创新创业的热潮。“大家都说卷得厉害，但在我看来，深圳餐饮还有大把的淘金机会。”刘永忠强调。
“近几年来，我们降低了加盟门槛，不仅不收加盟费，还对亏损加盟门店进行了补贴，推出开店奖励机制等，总部不断让利。”窑鸡王联合创始人向慧强表示，推出这一系列措施的目的在于让加盟商能够维持盈利，坚持将门店开下去，即便品牌总的利润有所下降，但加盟商门店营收还是维持了一定的增长。
湘阁里辣创始人邵跃铭表示，2023年是痛定思痛的一年，思想上发生了从更看重“量”到更看重“质”的转变，2024年可能会采取末位淘汰的办法，关闭一些增长不及预期的门店。同时，2024年会更加重视现金流的健康程度。
老碗会创始人杨富强指出，如今餐饮企业想靠单店取胜非常困难，必须依靠规模取胜。餐饮品牌要聚焦在自己擅长的赛道上，专注打磨好品牌内部基础事务，最后便能滚动积累形成品牌的护城河。
“连锁的核心是复制，复制的核心一定是标准化。”三津汤包创始人方增满强调了标准化对于品牌提升效率的重要性。他表示，按手工制作的方式，过去每天生产80万个烧卖需要200人，人工成本至少需要两千多万，如今在机械自动化设备的帮助下只需要23人，大大节省了人工成本、提升效率。
煲仔正的创始人邓清认为，煲仔饭品类目前主要的竞争对手还是本土老字号、小连锁及夫妻店，高度标准化的供应链让煲仔正在赛道内部竞争中取得了一定的优势。
第九味老上海馄饨创始人林金木表示，“我们打开自己的供应链，为五味小面等其他知名餐饮企业提供产品供应，通过规模化集采降低成本。去年，第九味开放供应链集采后营业额虽只增长了30%，但整体利润却增长了80%，这说明规模化集采对于提升利润发挥了非常大的作用。”
湘菜烹饪大师欧阳海林以湘菜为例，分析了如何打造爆品菜。首先要适应大众消费者的口味，大胆进行融合，比如如今的剁椒鱼头采用了新的调料和新的烹饪理念，融入了云南的野山椒、泡花椒等，更符合新的消费选择；其次是不断挖掘地方特色菜，食材和口味创新，比如不少湘菜店开发了永州东安鸡和血鸭，此外湘潭的肥牛也是很好的菜品，值得进一步挖掘。
松哥油焖大虾的创始人松哥则认为，没有永远的爆品，最重要的是持续做好品牌。他表示，当年踩中了小龙虾的风口，品牌得以壮大，如今经过了疫情三年的锤炼，会进一步考虑品牌的长远发展问题。
蚝门九式创始人陈汉宗在研究“蚝”的路上走过了20多年，他认为餐饮人需要根据自己的发展需要来定制产品，并基于对美食的喜爱不断深挖产品的可能性。
兆天餐饮董事长胡永祥则指出，如今流量成本越来越贵，餐饮品牌想要打造差异化时，应该从重视线上流量回归到重视线下效果。他发现，北京、上海等地大排长龙的门店都有三个共性：超级品质、超级服务、超级干净。
合纵文化集团CEO许晓英直言，过去几年胡桃里拓展速度过快，在一定程度上导致配套体系没跟上，比如各地音乐人的能力参差不齐，门店的演出标准没能实现完美的复制，针对新的形势，过去几年胡桃里对于自身的小酒馆业态进行了更新迭代，门店模型从2.0升级至3.0。
巴蜀风川菜创始人朱晓春表示，过去20多年来，巴蜀风一直坚持从四川成都地区寻找巴蜀好食材，每天现做现卖，非常注重食物的“锅气”。未来，巴蜀风还要继续坚持这一点，保证好顾客的体验感，这个是企业的生命线。
“近几年最大的成果是想清楚了我们到底要怎么干。”大鸽饭创始人黄小华表示，几年前曾希望在广深地区开出60-80家店，如今其认为没有必要开那么多店，门店数在20-30家即可，近几年开店节奏趋向求稳而非求快，目前控制在一年新开一家店左右。
胜记餐饮集团董事长张志雄则表示，当下餐饮投资环境与十几年前相比已经大不同，现在做餐饮生意需要对投资更加谨慎，否则投入下去的钱可能很难回本。同时，从业35年以来，看过了餐饮行业诸多潮起潮落，做餐饮需要一个好心态，“开多少家店、有多风光不是最重要的，最重要的是做生意要心安理得。”
皖厨创始人徐路也表示，做餐饮诱惑太多，有人做快餐一年开1000家店，有人做大型餐饮，一年开一家店，但这一家店每年都利润很高，也是一门跑得通的生意，“不同类型的餐饮发展路径到底该怎么选？我认为最重要的还是回到创始人的初心，寻找适合的人生目标，最终在事业中找到幸福感。”
结 语
“中国餐饮城市行”深圳站活动的成功举办，为广大餐饮人搭建一个资源共享的交流平台，也对连锁餐饮在今年的发展趋势进行了深度探讨。接下来，“中国餐饮城市行”活动还将走向更多热门城市，与餐饮人一起共进共赢，共探未来。
