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作为国内复调行业龙头企业的掌舵人之一，理工科出身的王斌坚持用科学、逻辑来勾画商业蓝图。
“你这个应用的逻辑有问题，要先把这道菜的底层逻辑思考清楚……”
聚慧餐调每位应用工程师都曾面临过这样一句“灵魂拷问”，而提出这个问题的人几乎不下厨，更没有厨师的职业经历，但他却是国内复合调味品行业头部品牌的掌舵人之一——聚慧餐调联合创始人王斌。
在王斌看来，他并不是在“外行指导内行”，而是要跳出厨师职业的“经验主义”，从产品味型、市场趋势、生产工艺、供应链成本、门店应用落地等多维度，去得出一种关于味道的解决方案。
用数据和科学逻辑去做决策，是王斌早在大学时期就养成的一贯作风。
作为聚慧餐调曾经的后端生产负责人，从原料种子研发到产品研发，再到工厂精细化生产以及前端应用落地，这些对于王斌来说都不在话下。
他甚至自学了机械改造，在业内难寻智能复调生产设备的时期，他用“手搓机械设备”的笨拙方式一点点改进了工厂的设备工艺。
而近两年转向公司台前后，王斌又在行业中率先提出了“提升餐饮认知效率”和“从供应链到共赢链”等战略发展理论，站在复调龙头企业的角度，为餐饮市场提供了一套在微利时代实现逆势增长的理论框架，得到不少大型连锁餐饮品牌创始人的认同。
近期，红餐网创始人陈洪波携《红咖说》栏目组来到重庆北碚区聚慧餐调公司，和聚慧餐调联合创始人王斌一同聊了聊，一家调味品企业是怎样做到行业龙头的？中餐的味道是否有标准可循？调味品研发的背后要经历些什么？
01.放弃“铁饭碗”后，
“拿下”全国一线火锅品牌
大学毕业前，王斌从未想过自己会踏入餐饮行业。考上西南师范大学（现西南大学）后，他一直期待着成为一名教师。
一次偶然的“兼职”却彻底改变了王斌的人生轨迹。
1999年，开火锅店的老吴（化名）找到王斌所在的院校，希望寻求专业人士帮自己解决火锅汤底颜色不够白、味道不稳定的问题。常年勤工俭学，有过商品买卖经验的王斌和他的同学苟中军，很快出现在了老吴的通讯录中。
△大学毕业时的王斌和苟中军；图片来源：聚慧餐调
起初，王斌和苟中军只是抱着“挣笔零花钱就走”的想法来“接单”，但在具体解决老吴的难题时，王斌敏锐地发现，川渝火锅市场正在蓬勃发展，火锅店对于高品质骨汤的需求不断增长。
这让王斌萌发了将“挣零花钱”干成一番事业的想法。
放弃一份已经到手的“铁饭碗”，对于贫苦农村学子来说并不容易。但在这次“兼职”过程中，王斌制作出的浓缩骨汤品质远超老吴预期，通过老吴的介绍，王斌的名字迅速在重庆火锅老板圈子里流传开来，一波又一波的订单找上门，这让王斌压根没有时间彷徨犹豫，“那就好好干”。
2005年，王斌和苟中军团队成为了几乎所有一线火锅品牌的合作伙伴，包括刘一手、小天鹅、狮子楼等。在他们“拿下”大部分头部品牌之际，火锅行业迎来了首轮品牌化、资本化浪潮，一批头部品牌迅速崛起。
2008年，小肥羊在香港上市，成为中华火锅第一股。与此同时，王斌和苟中军正式创立聚慧餐调公司，开始品牌化运营，同年将公司的营业额做到了500万。
△图片来源：图虫创意
当整个团队沉浸在营收节节攀升的喜悦中时，当时负责后端生产的王斌在年底会议上抛出了一个大胆的观点：“明年不能再卖浓缩骨汤了，公司必须转型。”
在公司发展的上升期砍掉支柱性产品，这一举动很难让人信服。但王斌认为，一家公司想要长远的发展，就不能只跟随当前市场热点，而要预判市场前进方向进行前瞻性布局。
在他看来，相比传统骨汤，辣味制品具有成瘾性，复购率会高得多，同时，川渝火锅品牌已经渐渐崛起，标准化的火锅底料需求势必增加，转换赛道可以说是势在必行。
随后，王斌立即指挥公司产品线进行转移，从零开始研发重庆火锅底料。后续的市场的发展验证了王斌的思考，聚慧餐调在短期的调整后迅速迎来了火锅底料订单的飞速增长，在火锅底料一片蓝海的初期快速占领市场。
02.常年在山里失联，
用一天十二顿的“笨办法”丈量全国风味
凭借成功指挥公司产品线全面转型的经验，王斌在负责后端生产的同时，更加关注行业发展趋势，并深入思考未来的发展方向。
彼时王斌判断，餐饮市场即将进入快速发展期，工厂产能是关键。“拿出公司此前积累的所有现金，建设一个更专业、更现代化的工厂。”
2012年，聚慧餐调在合川购买了两栋厂房和所在的60亩土地，并在后续不断增加投资扩大产能。
当时，市场上几乎没有“现代化火锅底料生产设备”，化学专业出身的王斌拿起了“机械制造与自动化”相关书籍，一边自学，一边和机械生产商共同探讨研究，几乎是靠“手搓机械”才制造出了聚慧第一代现代化工厂。
△图片来源：聚慧餐调
这段经历让王斌此后持续关注机械设备领域，从而让聚慧在若干年后率先在业内用上了更先进的超釜设备。
随后，市场的发展再一次证明王斌的判断。
2012年后，全国火锅市场迎来新一轮爆发式增长。2018年，海底捞收入破160亿元，成为唯一一家规模超百亿元的国内餐饮企业；呷哺呷哺、德庄火锅、东来顺、香天下火锅、巴奴毛肚火锅、小龙坎火锅、小肥羊、大龙燚、刘一手、新辣道等一大批火锅品牌也加速发展。
得益于提前进行主力产品和产能布局，聚慧餐调顺利接住了暴涨的调味品需求，实现销售额破亿，一跃成为成为国内复调行业头部企业。
现代化工厂的建立为聚慧后端生产的优势提供了有力保障，同时也将王斌从后端生产的繁杂事务中解放出来，让他有更多的精力关注市场变化，捕捉商机。
“商业不是闭门造车，做产品研发的人必须亲自到广阔的美食江湖中去一点点挖掘、寻觅，这样才能贴近市场、了解顾客需求。”王斌表示。
一场跨越山海，寻遍全球食材、烹饪、风味的疯狂计划在王斌脑海中逐渐清晰。王斌开启了漫长的寻味之旅，开车在全国各个城市里“集邮”，十几年来平均每年行驶十万公里，一共报废了两辆越野车。
△王斌在山中“寻味”；图片来源：聚慧餐调
据聚慧餐调的工程师老陈（化名）回忆，跟着王斌寻味的那几年特别辛苦，一方面是王斌为了挖掘最原始的原料和风味，总是往大山深处跑，另一方面他们乘坐的越野车有时会因突发状况抛锚，但深山老林里没有导航和通信，导致一行人常与外界失联。
最让老陈感到崩溃的是，王斌一天当中寻味的时间很长，早上天没亮他便出发，逛附近好几个城镇的菜市场，一边逛一边打听美食，这样直到晚上，他又钻进当地夜市，吃到门店打烊……
老陈对此打趣道：“跟着王总混，一天十二顿。”
寻味、寻源、拜访当地传统菜的传承大师，了解当地最接地气的饮食文化，这样的饮食寻味习惯，王斌保持了十几年，哪怕到了近些年分身乏术的他也只是减少了寻味的次数，丝毫没有减轻寻味的“烈度”。
而每次找到一道菜或者一种味型的逻辑后，王斌便会带领团队投入新品研发，丰富产品储备，“这样当某种美食风潮来临时，我们才有更多的产品、方案去加速占领市场。”
以近几年走红的贵州酸为例，早在七、八年前，王斌就已经颇具前瞻性地开展了针对贵州酸的研发。
为了获得稳定的贵州酸发酵场所，王斌带着团队在重庆修建了一个3000多平方米的恒温地下室，能够让大部分菌种维持在30度左右的发酵适宜温度。经过两年多的研究，团队成功从贵州酸汤中筛选出好几种优质菌种，对口味进行后续改良。
在风味的稳定性、优质性、生产周期有了质的提升后，聚慧餐调拿下了贵州红酸汤共发酵的国家技术专利。
△图片来源：聚慧餐调
2023年初开始，贵州酸汤火遍全国，上游企业纷纷加快研发酸汤味型产品，由于王斌前瞻性的布局，聚慧餐调不仅有高浓度贵州白酸，还有300多款现成的贵州酸汤应用方案，比如安顺夺夺粉火锅、贵州酸汤牛肉火锅相关底料等，走在了行业的前列。
除了贵州酸这样有潜力的地域小众风味，王斌对上游原料的提前布局也颇具前瞻性，比如新疆辣椒的定植定采项目，同样给公司带来了极高的市场竞争力。
高品质辣椒一定程度上决定了辣味调味品创新的“天花板”，因此，2015年以来，王斌不断带领团队到全国各地寻找优质辣椒，最终锁定了新疆。
“未来，中国辣椒的第一产地会是新疆。”王斌看好新疆辣椒产业的发展，因为新疆拥有很多利于辣椒生长的因素，比如便于机械化收割的农田、高温低湿的环境、长时间的日照等。
于是，聚慧从零开始在新疆搭建了一条覆盖研发育种、种植生产、加工销售等全过程的辣椒供应链。通过与天椒红安等上游企业的合作，聚慧在新疆建设了超3万亩辣椒基地。
△图片来源：聚慧餐调
研发团队也长期驻扎在新疆，进行辣椒品种的定向研发，迄今为止，一共培育出了近20代优质辣椒品种，辣度能达到8-10万SHU（需要确认），形成了包括火锅底料、炒菜调料、烤鱼调料、炸串调料等在内的200多项产品，丰富了自身的产品矩阵。
数年如一日的寻味计划，不单单给王斌带去了有关“产品”的多方储备，同时也让他更了解行业和市场、更了解消费者，为他的深度思考积累了丰厚的认知财富。
03.从“餐饮认知效率”到“餐饮共赢链”，
未来十年复调企业如何突围？
伴随消费降级，国内餐饮行业面临增长困局，餐饮企业频频陷入低价内卷。在这样的大背景下，聚慧餐调虽然依旧保持着增长，但对市场环境变化敏锐的王斌却愈发忧心忡忡。
复调赛道也发生了新的变化，国内传统调味料企业高调入场，复调赛道的后来者对市场份额也虎视眈眈……
△图片来源：图虫创意
王斌开始频繁跳出复调甚至餐饮行业，甚至跳出国内市场来思破局的办法。
通过考察欧美、日本的餐饮行业发展史，观察快销品行业的格局变迁，和行业外的精英深度探讨，王斌逐渐形成了一个战略性的解决方案——“餐饮认知效率”。
“如今，餐饮连锁品牌想要规模化发展，需要认识到什么是‘餐饮认知效率’。”王斌举例道，一道菜在消费者的认知中和它真实的成本其实有很大的差异，提高餐饮认知效率有利于餐企在低价内卷中锚定利润新蓝海。
比如，餐企可以改进食材处理方式，将冻虾做成虾滑、水果虾滑，其实成本几乎没有增加，但在消费者的认知中，食材的价值感却有了质的突破。而在烹饪方面，聚慧的锅气油产品能将水煮蔬菜做成炝炒风味。最后在调味方面，比如将麻婆豆腐做成蟹黄豆腐，对于餐企来讲几乎没有成本增加，但在消费者的认知获得上却有质的提升。
“餐饮认知效率”解决方案就是以餐饮认知效率为指导思想，在食材、烹饪、调料三个方面为客户提供味道解决方案，帮助连锁餐企在微利时代实现软着陆，在大浪淘沙的时代叩开万店连锁的大门。
除了偏战略理论性的思考，王斌近两年也致力于帮助餐企打通整合上下游供应链，包括在全国30余省市开设应用中心，让餐企与餐饮优质供应链之间不单单是简单的供应关系，而是一种在产品、市场等多方面互补的共创关系，将餐饮供应链转向餐饮共赢链。
这些观点来自于王斌多年来对商业和科研的洞察，也包含了他对于行业未来的展望。
在他看来，复调企业有着无可比拟的优势：既链接上游食材产地，又服务下游餐饮食品企业，既拥有足够的技术储备，同时又懂得市场商业运作，可以扮演起引领市场发展的关键角色。
王斌认为，随着行业竞争压力越来越大，复调企业只有一手抓科研，另一手抓市场，不断增强自身综合实力，才有可能破局。
而高强度竞争形势还将持续多久？王斌对此的看法是“不会太久”，至多10年内，中小企业就会逐渐出局，头部企业脱颖而出，到那时，国内复调行业的格局也将尘埃落定。
作者：《红咖说》栏目组
（备注：该文为行业观察，仅供参考。）
